随着食品工业的发展,食品流变学的研究愈来愈广泛,对淀粉及其淀粉糊的流变学特性研究成为一个热点。本项研究的目的在于以早籼米为研究对象,探讨大米分子结构和理化性质与其流变特性的关系、自然发酵对大米粉流变特性的影响、食用胶与大米粉共混体系的流变特性变化,为未来的大米淀粉流变学特性研究奠定一定的基础。主要研究内容如下:(1)利用动态流变仪对16个品种的大米粉在加热和冷却过程中粉团流变特性的变化进行研究。结果表明,储能模量峰值温度与总淀粉含量显著正相关,蛋白质含量与峰值损耗因子显著负相关。大米淀粉凝胶体系的凝胶强度、凝胶速度、G’max和G"max较大米粉显著降低,表明蛋白质可有效的加强和促进凝胶网络的形成,提高了淀粉糊的硬度和强度。大米粉细度越大形成的凝胶硬度和强度越大,凝胶速度越快。冷冻干燥处理的大米粉颗粒更容易吸水膨胀,直链淀粉析出更快,从而形成了更强的凝胶网络,冷却形成凝胶的速度更快。(2)利用快速粘度计和质构仪测定了大米淀粉、大米粉及其发酵粉的糊化特性和质构特性,并用动态流变仪测定了大米粉、大米淀粉和发酵粉的凝胶和回生。结果显示:大米淀粉的凝胶速度、凝胶强度和糊化温度最低,峰值黏度、崩解值、终黏度和回生值最高,淀粉凝胶的弹性和粘性较高,但是硬度却最低。大米经自然发酵后,蛋白质含量、凝胶强度和凝胶速度显著降低,峰值黏度、崩解值、终黏度、回生值显著升高,总淀粉含量和直链淀粉含量变化不显著,但发酵可能是对大米淀粉分子进行了适度降解,使大分子含量相对减少而中等分子质量的分子含量相对增加,使与蛋白质结合的淀粉释放出来,形成均匀致密的凝胶,从而赋予发酵粉较好的质构特性。(3)利用动态流变仪测定添加一定比例卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠的大米粉凝胶流变特性的变化。结果表明:添加0.4%的卡拉胶可提高大米粉凝胶体系的强度;0.8%黄原胶可以适当降低淀粉凝胶的强度,提高淀粉凝胶的柔韧性,能得到较好大米凝胶;海藻酸钠的添加明显抑制了大米粉凝胶的形成。因此卡拉胶和黄原胶作为食用安全性很高的食用胶,是具有开发价值的大米凝胶制品的品质改良剂。