树莓籽中除了树莓籽油外,还含有原花青素。原花青素是一种天然的抗氧化剂,具有很强的抗氧化、清除自由基功能,同时还有治疗心血管疾病、抗肿瘤、降低胆固醇等药理功能,具有广阔的开发前景。国内外研究表明,低聚原花青素具有更强的生理药理活性,因此将高聚原花青素降解为活性更高的低聚原花青素,提高其生物利用率,具有十分重要的意义。本文主要以树莓籽为研究对象,对其中原花青素的分级分离、降解、抗氧化性能进行分析研究。论文主要由四部分组成。1.采用本实验室优化的方法对树莓籽中原花青素进行提取,采用HPD100C型树脂对提取到的原花青素进行纯化,用不同浓度的乙醇进行梯度洗脱,得到不同级份的原花青素,并用改良的香草醛法测定分级产物的平均聚合度,分别得到聚合度1-6的原花青素,实现了高、低聚体的分离。2.主要研究高聚体的降解。将第一部分得到的高聚体原花青素作为降解原料,以平均聚合度和抗氧化活性为指标,通过单因素以及正交实验,最后确定最佳的降解条件为：亚硫酸加入量为16%,水解温度为70℃,水解时间为40min。在此条件下,原花青素平均聚合度为2.6,抗氧化活性为43%。3.主要研究原花青素在提取的同时降解的工艺。在超声波辅助下,分别研究酸介质用量、超声时间、料液比以及超声温度对反应过程的影响,通过单因素以及响应面实验最后确定最佳降解提取工艺为：乙醇浓度60%,料液比1：20(g：mL),超声功率200W,时间30min,温度40。C,甲酸用量为提取液的15%。在此条件下,得到原花青素提取率为91.5%,平均聚合度为1.96。降解后的产物采用红外光谱进行结构分析,证明其具有原花青定型结构特征。4.对原花青素抗氧化性能进行研究,分别研究了原花青素在油脂体系中抗氧化性以及不同级份产物的羟基自由基清除能力。结果表明：(1)树莓籽原花青素具有良好的抗氧化作用。0.04%原花青素的抗氧化性和0.02%TBHQ相近,0.02%原花青素的抗氧化性要好于0.02%的VE,同时VC和柠檬酸对原花青素都表现出较强的抗氧化协同作用,但是VC的效果要明显好于柠檬酸。(2)在羟基自由基清除实验中发现,树莓籽原花青素不同聚合度产物均对羟基自由基有清除作用,但是在不同浓度范围内,活性不同：并在一定浓度范围内其活性与浓度表现出量效关系；总体比较,低聚体含量较高的原花青素较高聚原花青素的羟基自由基清除能力强,但这种差异不是很明显,这可能与不同聚合度的原花青素中基本构成单元的不同以及分子量、空间位阻等因素不同有关。