本课题是以石河子市某冷鲜牛肉生产线为研究对象,通过对环境和牛肉表面减菌的研究,及冷鲜牛肉生产过程的微生物控制图设计,来控制冷鲜牛肉生产过程的生物性危害,并以研究结果为依据,制定HACCP体系和SSOP文本,以此来提高冷鲜牛肉的微生物指标的质量。本论文得出以下主要结论:1、刀:采用100mg/kg的二氧化氯消毒,且去皮、取内脏刀的消毒频率为1头/次。分割刀的消毒频率为60min/次。手:采用100mg/kg的二氧化氯消毒,合理的浸泡消毒时间为15s,去皮、取内脏员工的手的消毒频率为1头/次,分割间员工所带的手套更换手套的频率60min/次。案板:采用200mg/kg的二氧化氯消毒,案板的消毒频率为60min/次。2、采用乳酸、乙酸、柠檬酸、次氯酸钠、酸化亚氯酸钠、二氧化氯六种减菌剂,在不同的浓度的情况下,运用简易的手持式喷淋设备对人工接种的优势腐败菌液(假单胞菌属、大肠菌群、葡萄球菌、乳酸菌)的牛肉表面进行喷淋,通过喷淋前后牛肉表面细菌的计数,来检测减菌剂的减菌效果。结果表明:有机酸的减菌效果大于含氯化合物;2%的三种有机酸中,乳酸的减菌效果最好,三种含氯化合物中,酸化的亚氯酸钠溶液减菌效果最好;2%的乳酸对人工接种的牛肉表面喷淋减少菌落总数和腐败菌分别为5.19 lgcfu/cm2和3.37-4.71 lgcfu/cm2;2%乳酸由于其较好的减菌效果,性价比高,使用方便,所以最适合在小型屠宰厂对牛胴体喷淋。3、在冷鲜牛肉的生产过程中,HACCP计划关键控制点位置,通常要求对判定产品微生物污染程度的指示微生物进行计数,用来判断一批产品是否合格。而本研究通过开发和利用在冷鲜牛肉生产过程中HACCP的实施获得的数据,研究采用统计过程控制(SPC)的方法对整个过程进行监控。研究结果表明:采集的指示微生物数据符合正态分布;均值-极差控制图能够有效的对冷鲜牛肉生产过程进行监控;从屠宰后的胴体到分割后的成品肉,过程能力指数和过程性能指数在下降,但整个过程处在统计控制状态,菌落总数、肠杆菌科、大肠杆菌的指标都符合欧盟食品微生物的标准;相关性分析显示,牛胴体的污染程度对成品牛肉的污染影响,在0.05水平(双侧)上显著相关。4、根据以上实验的数据和HACCP体系制定的原则,对冷鲜牛肉生产过程进行危害分析,关键控制点、关键限值的确定,并制定SSOP文本,在此基础上制定出完整的、系统的HACCP体系计划表,并结合控制图对冷鲜牛肉生产过程进行监控。