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橙汁色香味营养俱佳,深受消费者喜爱;而橙子榨汁后的橙皮作为副产物往往得不到充分利用,大都作为垃圾处理,资源浪费严重,且对环境造成一定污染;鉴于橙皮富含类胡萝卜素、果胶等高附加值的组分,进行深度开发,将大大提高橙子的综合利用价值,意义非常重大。为此,本研究以橙子为加工对象,开发出橙皮强化橙汁的制备新工艺;同时,探讨了超声辅助酸法提取橙皮果胶工艺,优化超声辅助萃取橙皮色素工艺。主要研究结果如下:(1)以橙子果肉汁、橙皮浆液、白砂糖和柠檬酸四个因素为指标,单因素实验探究各个因素对强化橙汁的影响,并在单因素的基础上进行正交试验,确定最佳强化型饮料的配方组合为橙汁43%,橙皮浆液4%,白砂糖5%,柠檬酸0.05%,综合评定其产品感官品质最佳。进行3次平行试验验证,得到饮料的平均感官评分为92.1。为避免橙汁饮料在贮藏期间发生分层现象,选取黄原胶、羧甲基纤维素钠和果胶三种稳定剂,进行单因素及正交试验,结果表明羧甲基纤维素钠0.09%、果胶0.06%,黄原胶0.05%为复合稳定剂最佳添加量。(2)超声辅助酸法提取橙皮果胶,探究料液比、提取温度、超声提取时间、p H值对提取效果的影响。采用超声辅助酸法提取果胶,目标组分得率和质量都有提高。在提取橙皮果胶中,萃取溶剂选择盐酸最适宜。萃取料液比为1:50,提取液p H值为2.0,提取温度为70℃,超声提取时间为70min,橙皮果胶提取率可达20.30%。进行验证试验,果胶提取率为21.32%。并探究了活性炭脱色、AB-8树脂脱色、D-101树脂脱色、硅藻土脱色对采用超声波辅助酸法提取的粗果胶进行纯化,比较几种吸附剂对果胶的纯化效果,并对纯化前后的果胶进行理化指标的测定,结果显示通过AB-8大孔吸附树脂纯化后的果胶与粗果胶相比,果胶含量提高了18.29%,酯化度提高了14.75%。(3)对橙皮色素提取进行了优化,在考察了料液比、超声提取时间、乙醇浓度、提取温度等因素对色素提取效率的影响。在单因素的基础上进行正交试验,确定最佳色素提取工艺条件为料液比1:75,提取温度为50℃,乙醇溶液体积分数95%,超声时间为70min,主要影响因素为料液比。进行验证试验,橙皮色素吸光光度值平均值是1.021,色素得率为9.217%,提取率较高。