面条是我国主要的传统面食之一,深受人民的喜爱。挂面具有制作简单、食用方便、便于储藏运输、营养丰富等特点,一直都是广大消费者喜爱和欢迎的主要面食食品之一。然而我国的挂面工业化生产进程缓慢,有关挂面品质的系统研究较少,所以对挂面制品的研究意义重大。本文主要研究不同烘干温度对挂面品质的影响,分别从挂面的基本理化品质、质构特性、主要化学组分的变化、微观结构的变化等方面进行了研究和分析。首先确定了本文要研究的挂面烘干温度区间,然后对不同烘干温度下挂面的质构特性、理化性质、蒸煮特性等指标进行了检测和分析,得出挂面品质较好的烘干温度,再把不同烘干温度下挂面品质的变化和挂面的主要化学组分及微观结构的变化结合起来,将不同烘干温度对挂面品质的影响进行详细、深入地分析和探讨。通过对挂面品质的研究,结果表明:烘干温度对挂面的蒸煮特性、质构特性、色泽、酸度等,都有不同程度的影响。挂面的吸水率在烘干温度为65℃~75℃较低,在75℃~95℃之间时,吸水率有所升高。挂面的烘干温度在45℃~75℃之间时,挂面的干物质损失率与烘干温度呈负相关,随着温度的升高,干物质损失率越低;在75℃以上时,挂面的干物质损失率随着烘干温度的升高而增大。随着烘干温度的升高,挂面的硬度和弹性先逐渐增大再减小,在烘干温度为45℃~65℃之间时,随着烘干温度的升高,挂面的粘聚性和回复性逐渐升高,当烘干温度在65℃~95℃之间时,随着烘干温度的升高,挂面的粘聚性和回复性逐渐降低。在拉伸测试中,75℃的面条品质较好。随着干燥温度的升高,挂面的亮度值不断下降。不同温度干燥挂面的酸度值并无较大差别。通过对不同烘干温度挂面的主要化学组分和微观结构的研究发现:挂面粉中的淀粉糊化度、淀粉组分含量、蛋白组分含量、巯基和二硫键的含量都随着烘干温度的不同而有不同程度的变化。通过对挂面粉进行傅立叶红外光谱检测得出不同烘干温度下蛋白质二级结构的四种结构之间会有相互转化,酰胺I带的子峰谱带也因烘干温度的不同而发生迁移。在电镜扫描挂面横断面微观结构时可以发现,不同烘干温度下挂面的淀粉和蛋白质的结合情况、淀粉的糊化程度和淀粉颗粒的裸露及包埋情况等。综合分析得出:挂面在烘干温度为65℃~75℃之间时,挂面的品质较好,不同烘干温度下挂面的化学组分和微观结构的结果可以更好地解释和分析这一结果的原因。