美国黑莓（American blackberry）属蔷薇科悬钩子植物,原产北美,是近年风靡全球的第三代水果的代表品种。果实柔软多汁,色泽宜人,营养丰富,有香味,含糖6%-10.67%,含有人体必需的17种氨基酸和维生素,其中维生素C的含量是苹果的5倍、葡萄的6倍,食之消暑生津、止渴除痰、醒酒提神。特别重要的是:黑莓果实含有极为丰富的色素及纤维素。其中色素属花色苷类,其基本结构为矢车菊色素在3位和5位上与葡萄糖等形成糖苷键。黑莓中的花色苷具有抗氧化、抗突变、预防心脑血管疾病、保护肝脏、抑制肿瘤细胞发生等多种生理功能。其中的矢车菊色素-3-葡萄糖苷是黑莓中含有的重要生物活性物质,具有降低血清蛋白和脂质体过氧化作用,并且对局部贫血肝脏的氧化性损伤具有保护作用。本实验以美国黑莓作为研究对象,对其花色苷的提取纯化及其稳定性和抗氧化活性进行了研究。本论文首先确立了分析方法:应用分光光度法测定美国黑莓色素中花色苷总含量。采用了四种抗氧化活性测定方法:清除羟基自由基活性测定方法、清除DPPH自由基活性测定方法、清除超氧阴离子自由基测定方法和抑制亚油酸过氧化测定方法,用来测定黑莓花色苷的抗氧化活性。在提取工艺研究中,采用了溶剂法,超声波辅助法,酶法及微波法四种方法。通过对提取各因素进行单因素条件实验和正交试验,确定溶剂法提取黑莓花色苷的最佳提取条件为:乙酸浓度为30%,提取温度为25°C,提取时间为60min,料液比为1:2。超声波辅助提取法提取美国花色苷的最佳提取条件为:乙酸浓度35%,提取温度30°C,提取时间40min,料液比1:2;酶法最佳提取条件为:纤维素酶浓度为5mg/g,提取温度为55°C,提取时间为90min,料液比为1:2;微波法最佳条件为:料液比1:2,提取温度60°C,提取时间5min,提取功率800W。溶剂浸提法提取效果最好,但提取较长。在纯化研究中,应用大孔树脂纯化黑莓提取物中花色苷的技术工艺。研究结果表明,选用AB-8大孔树脂为吸附剂,上样浓度0.2mg/mL,吸附流速1.0mL/min,吸附温度25°C;较适宜的解析条件为:洗脱剂为60%乙醇溶液,洗脱流速为1mL/min。纯化后提取物的纯度（按矢车菊色素计算）为22.4%,吸附平衡时间为4h,解析平衡时间为3h。在对黑莓花色苷的稳定性研究结果表明,随着pH值的升高,最大吸收波长逐渐变大,色素的颜色由红色逐步变为蓝色。在酸性条件下,黑莓花色苷的光稳定性较好,随着pH值的升高色素开始降解,黑莓花色苷在自然光直射比避光条件下的褪色快,酸性条件下热稳定性较好,100°C时,pH值在4.0-6.0的花色苷热稳定性较差。Fe²⁺和Na⁺对花色苷的稳定性无不良影响;Cu²⁺、Mg²⁺、K⁺、Zn²⁺、Ca²⁺、Fe³⁺对花色苷的稳定性均有不良影响。蔗糖、D-果糖、麦芽糖均对花色苷的稳定性有增强作用,葡萄糖稳定性较差。Vc的加入对花色苷的稳定性有明显的破坏作用,苯甲酸钠,酒石酸对花色苷的稳定性有明显的不良影响。柠檬酸的加入对花色苷稳定性无显著影响,H2O2和亚硫酸钠的加入导致花色苷稳定性下降。本文对黑莓花色苷的抗氧化活性进行了研究。研究结果表明,黑莓花色苷具有抗氧化活性,可以有效清除DPPH自由基和羟基自由基;超氧自由基清除能力比Vc要强;具有抑制亚油酸过氧化作用。