凤丹（Paeonia ostii T. Hong et J. X. Zhang），即铜陵牡丹，属江南品种群。2006年被列为“国家地理标志保护产品”。伴随凤丹产业的快速发展，凤丹鲜花综合开发尤其是在食品方面的综合开发应该是摆在我们面前的一项重要课题。目前，有关凤丹花种属内两种凤丹花的营养成分、可溶性矿物质元素、挥发性成分的研究未见报道。本论文主要进行了以下研究：凤丹花的基本成分及其可溶性矿物质元素的测定；不同种属凤丹花的挥发性成分分析和GC/MS分析结果用SPSS统计软件进行主成分分析，主要研究结果如下：1.凤丹白鲜样中基本成分含量为水分85.76%，Vc77.40mg·100g-1，干样中基本成分含量为灰分4.22%，蛋白质10.00%，粗脂肪3.18%，还原糖45.64mg·g-1，粗纤维12.79%，总膳食纤维21.04%，可溶性膳食纤维8.61%，不可溶膳食纤维12.43%；凤丹粉鲜样中基本成分含量为水分83.54%，Vc82.34mg100g-1，干样中基本成分含量为灰分4.32%，蛋白质10.79%，粗脂肪2.71%，还原糖48.75mg·g-1，粗纤维12.77%，总膳食纤维21.51%，可溶性膳食纤维8.97%，不可溶膳食纤维12.54%。2.采用微波消解-电感耦合等离子体质谱方法检测凤丹花中可溶性矿物质元素，其中凤丹白中铬、砷、硒、镉、锑、钡、汞、铅含量为0.484、0.438、0.139、2.483、0.024、3.290、0.214、0.820mg·kg-1；凤丹粉中铬、砷、硒、镉、锑、钡、汞、铅含量为0.477、0.125、0.098、2.067、0.010、1.467、0.099、0.515mg·kg-1。检测结果与《食品中污染物限量》（GB2762-2005）比较可知，两种凤丹鲜花的各项指标普遍高于果蔬部分的参数；与茶叶所要求的限量相比，两种凤丹花Pb含量远低于限量标准。3.利用顶空固相微萃取/气相色谱/质谱（HS-SPME-GC/MS）联用技术对凤丹白和凤丹粉两种鲜花的挥发性成分进行研究，比较分析两种凤丹鲜花挥发性成分。两种凤丹鲜花中共检测出53种挥发性成分，其共有的挥发性成分有28种。凤丹白中鉴定出44种挥发性化合物，占提取物总量的94.78%。凤丹粉中鉴定出37种挥发性化合物，占提取物总量的91.08%。两种凤丹鲜花挥发性成分及含量差异比较显著，差异性成分（含量≥1%）主要表现为：凤丹白含有(R)-3,7-二甲基-6-辛烯醛、壬醛、环十二烯、己醛、2,2,4,6,6-五甲基-庚烷等，而凤丹粉含有6,9-十七烷二烯。4.采用HS-SPME-GC/MS法对30种牡丹花挥发性成分进行分析。从30种牡丹花样品中共鉴定出146种挥发性成分，其中碳氢类91种，醇类13种，醛类10种，酮类2种，酸类2种，酯类20种，醚类3种，酚类1种，其它挥发性成分4种。十五烷、十六烯、十七烷和8-十七烯在全部的30种牡丹花样品中均被检出。19种牡丹花具有特征挥发性成分。经比较，凤丹白和凤丹粉所代表的凤丹花特有挥发性成分为萘、(E)-5-十四烯、2-甲基-十六烯和金合欢醇。5.采用主成分分析法对GC/MS数据进行分析，结果表明：第一主成分代表了1,3,5-三甲氧基苯、α-杜松烯、柠檬醛、香叶醛、α-毕澄茄烯、8-十七烯、十五烷为组合的挥发性化合物；第二主成分代表了9,12-十八碳二烯酸甲酯、6,9-十七烷二烯、十七烷、十九烷为组合的挥发性化合物；第三主成分代表了(Z)-3-十四烯、(Z)-3-十七烯、苯甲酸异戊酯、(Z)-7-十六烯、3-甲基-十五烷、十七烷为组合的挥发性化合物；第四主成分代表了6,9-十七烷二烯、D-香茅醇、2-十一烯醛、丙酸香茅酯、(E,Z)-1,3-环十二二烯为组合的挥发性化合物；第五主成分代表了2,6-二甲基-2,6-辛二烯、3-甲基-十七烷、(E)-3-十八烯、十八烷、γ-杜松烯、(Z)-3-十四烯、苯甲酸异戊酯、(Z)-7-十六烯、(Z,Z,Z)-9,12,15-十八碳三烯酸乙酯为组合的挥发性化合物；第六主成分代表了是十八烷、3-甲基-十七烷、D-香茅醇、香叶醇为组合的挥发性化合物。6.GC/MS数据采用聚类分析，其中聚类方法为组间联接方法，度量标准区间选择Pearson相关性，转换值标准化选择Z得分，结果表明：凤丹白（g）和凤丹粉（h）分为一类，聚类结果和主成分分析结果相类似。