酿酒酵母是人类研究较彻底的真核单细胞微生物,是一种在研究中很有代表性的模式生物。对酿酒酵母的基础性研究为人类对其他高等真核生物的研究提供理论支持。在面对对生存不利的极端环境时,酿酒酵母和其他生物一样表现出各种应激反应,而蛋白质作为一切生命的表达形式,在这些应激反应中起着关键作用。本研究的目的是为了探寻在极端温度条件下,酿酒酵母FFC2146蛋白组学上的差异性,为寻找差异蛋白的氨基酸序列或基因序列提供基础研究。国际上对酿酒酵母的蛋白组学研究起步较早,但大多集中在酵母细胞内蛋白组上,本研究从酿酒酵母细胞外分泌蛋白、细胞壁结合蛋白和胞内蛋白这三方面入手,来寻找蛋白表达水平的差异性的,并结合生理生化特征寻找产生差异原因。通过对比实验确定了酿酒酵母FFC2146的极端生长温度为42℃,确定了蛋白组分析对比条件为28℃和40℃培养温度。优化了细胞外分泌蛋白的提取方法(超滤浓缩法)和双向电泳方法。通过双向电泳得到约140个蛋白斑点,其中差异蛋白有52个之多,经过碘酸-Schiff氏试剂染色得到糖蛋白含量较高,分泌蛋白在极端高温下体现出极强的自我调节性。测定了酵母的絮凝速率,发现高温加速酵母的絮凝,优化了酵母胞壁结合蛋白的提取方法(DTT溶解结合笨酚萃取法),对其双向电泳分析到得到约470个蛋白斑点,对比双向电泳图发现细胞表面蛋白在极端条件上总体变化不大,但19个蛋白变化明显。在40℃高温培养下,测定了酿酒酵母生长速率、降糖速率和乙醇积累速率,结果显示,在高温下这三种提标都有不同程度的下降,高温不利酵母生长繁殖。对超声波破碎法提取的酵母胞内蛋白进行了双向电泳解析,得到约330个蛋白斑点。对比酵母两个温度条件下的电泳图,发现酵母FFC2146胞内蛋白表现出极强的稳定性,与40℃相比蛋白差异点少(6个蛋白斑点),表达量变化小。综合分析三种酵母蛋白组学图谱,发现酵母FFC2146各部分蛋白的变化率差别明显：胞外蛋白>胞壁蛋白>胞内蛋白。