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呋喃已被国际癌症研究机构(IARC)列为可能使人类致癌的物质2B组。因此,监测热加工食品中呋喃含量并降低呋喃的生成具有重要意义。本文优化并建立了顶空进样-气相色谱法检测美拉德反应模拟体系中呋喃含量,筛选出呋喃生成量最高的葡萄糖-丙氨酸模型,并进一步研究了热加工条件对模型中呋喃生成的影响规律以及茶多酚对葡萄糖-丙氨酸模型、罐装咖啡模型中呋喃的抑制作用。主要的研究结果如下:(1)呋喃分析方法的建立优化确定顶空平衡温度为50℃,平衡时间为30 min,检测器为氢离子火焰检测器(FID),建立的顶空进样-气相色谱法检测样品中的呋喃方法最低检出限为0.5 mg L-1。(2)前体物及加热条件对美拉德溶液模拟体系中呋喃生成的影响通过比较四种糖和五种氨基酸两两组合作为呋喃的前体物的美拉德溶液模拟体系中呋喃含量,发现葡萄糖-丙氨酸模型中呋喃含量最高且不同组合中呋喃含量差别明显。采用葡萄糖-丙氨酸模型响应面实验研究表明,底物比例、样品加热温度和时间对呋喃生成有明显影响,且两两间的交互作用对模型中呋喃生成影响显著。当温度为151℃,时间41 min,葡萄糖与丙氨酸添加比例为0.83:1.00时,呋喃的预测值为44.5mg L-1,实际值为44.0 mg L-1,误差为1.1%。(3)茶多酚对葡萄糖-丙氨酸模型中呋喃抑制作用的研究茶多酚添加量和加热温度、加热时间都对茶多酚抑制葡萄糖-丙氨酸模型中呋喃生成的效果有明显影响。在相同条件下,样品中呋喃生成量随着茶多酚添加量的增大而不断减少,这可能是因为茶多酚可以直接与C2,C3,C4糖片段作用生成茶多酚-糖片段加合物,抑制美拉德反应的进行,呋喃生成量降低。在茶多酚添加量一定的条件下,茶多酚对葡萄糖-丙氨酸模型中呋喃的抑制率与加热温度和加热时间密切相关,这可能是因为茶多酚与糖片段结合、糖片段与氨基酸反应互为竞争反应,且反应速率与加热条件密切相关。(4)茶多酚对罐装咖啡模型中呋喃产生及主要咖啡香气成分的影响茶多酚对罐装咖啡模型中的呋喃有明显的抑制作用,且随着茶多酚添加量的增大,抑制作用也随之越大。茶多酚对罐装咖啡模型中主要挥发性香气成分的形成有明显的抑制作用。