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富硒大米中硒主要以硒结合蛋白形式存在，具有较高的生物活性。本论文以碱法提取大米含硒蛋白并以几种内源酶水解，通过体外试验测定了酶解产物的抗氧化活性和免疫活性，分析了酶解产物硒含量与抗氧化和免疫活性的关系。本文主要结果有：1.以含硒蛋白提取率为指标筛选出碱法提取含硒蛋白最佳条件：0.07mol/L的NaOH溶液、1:20的料液比、40℃的提取温度、3h的提取时间，且证实了碱法提取大米含硒蛋白的效果优于SDS法提取。2.用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶分别在其最适条件下酶解大米含硒蛋白，发现胰蛋白酶的酶解产物具有较高的水解度和DPPH自由基清除率。通过正交试验优化筛选出胰蛋白酶水解大米含硒蛋白的最佳条件为：酶比底物浓度：10%，底物浓度：6%，pH:8.5，温度：50℃。此条件下所得产物（TPH）的水解度为22.69±0.34%，硒含量为0.372±0.031mg/kg，样品浓度为2.0mg/mL时DPPH自由基清除率为78.19±1.44%。还原能力测定结果表明TPH具有一定的抗氧化活性。3.在对各组大米含硒蛋白水解物的体外细胞抗氧化活性的研究中发现，蛋白酶水解物具有体外细胞抗氧化活性，而SDS法提取物没有活性。胰蛋白酶水解物抗氧化活性最高。通过研究大米含硒蛋白酶解物的巨噬细胞增殖能力和对巨噬细胞吞噬中性红能力的影响发现，不同酶解方法对产物的免疫活性强弱有一定影响，且胰蛋白酶水解物具有更高的体外免疫活性。4.大米含硒蛋白酶解物对巨噬细胞吞噬中性红能力的影响与样品的硒含量和水解度都呈现显著正相关，相关系数R值分别为0.792和0.930（P＜0.05），肽的结构、硒代氨基酸是影响大米含硒蛋白酶解物免疫活性的重要因素。大米含硒蛋白酶解物抑制超氧自由基氧化DCFH的能力与其促进巨噬细胞吞噬中性红的能力具有显著负相关性，相关系数R值为-0.840（P＜0.05），由此证实，大米含硒蛋白酶解物体外细胞抗氧化活性和免疫活性具有一定的相关性。