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芒果以其丰富的营养价值以及美味的口感深受广大群众的喜爱,素有“热带果王”的美誉。其种植面积及产量逐年递增,但采后生理代谢旺盛,易腐烂,不耐贮藏,导致每年都会造成大量浪费。因此,采后加工变得尤为重要,将芒果发酵制酒是一种非常适宜的加工方式。本研究选取四川攀枝花主栽的凯特芒果为原料,研究了其果实的理化特性以及酵母菌株、发酵醪处理方式、主发酵工艺参数对芒果酒品质的影响,旨在生产品质优良的芒果酒。主要研究结果如下:（1）研究了凯特芒果的基本理化特性,为凯特芒果的加工利用提供了一定的试验数据。结果表明凯特芒果的总糖含量为10.10%,还原糖含量为4.78%,TSS为11.40%,总酸含量为0.393%,PPO活性为0.42 U/g,POD活性为7.32 U/g,氨基酸总量为2.933mg/g,蛋白质含量为0.62%,果胶含量为0.82%,出汁率为35.49%,抗坏血酸含量为6.52 mg/100g,β-胡萝卜素含量为2.74 mg/100g,总酚含量为25.89 mg/100g,检出挥发性化合物32种。（2）对比了5株酿酒酵母（Red fruit、Aroma white、EC1118、D254和SY）对芒果酒品质的影响,结果表明Aroma white的发酵能力较强,其发酵的芒果酒起发时间较早,抗氧化能力较强,挥发酸和甲醇含量较低,分别为0.40 g/L和0.480 g/L,感官得分最高,为87.8分。综合考虑,Aroma white最适宜作为芒果酒的发酵菌株。（3）以Aroma white作为发酵菌株,对比了8种发酵醪处理方式对芒果酒成品中甲醇含量及其它理化指标的影响。结果表明先将芒果浆离心得清汁,调整糖度以及添加0.02 g/kg的果胶酶,然后接种酵母的处理方式最佳。在此条件下生产的芒果酒感官得分最高,为85.8分,甲醇含量显著降低,为0.152 g/L,酒精度最高,为11.91%Vol,抗氧化能力较强且色泽较好。（4）以Aroma white作为发酵菌株,以（3）中得到的最佳方式处理发酵醪制备芒果酒。在单因素试验的基础上,进一步进行正交优化研究了初始含糖量、SO2添加量、发酵温度、酵母接种量对芒果酒品质的影响。结果表明初始含糖量21%,SO2添加量100 mg/L,发酵温度19℃,酵母接种量6%时芒果酒的感官得分最高,为86.4分,确定此为芒果酒的最佳主发酵工艺参数。