水解动物蛋白是一种采用现代生物工程方法开发出的新型食品添加剂。它含有人体需要的各种氨基酸,营养价值高,速溶性好,可充分发挥动物原料中的固有风味,加入食品中能更好地体现食品的自然风味。所以,水解动物蛋白在调味剂生产和保健食品等方面都得到了广泛的应用。但目前水解动物蛋白的研究多以鱼肉、牛肉等作为蛋白质底物,而用肉鸡制作水解鸡肉蛋白的研究鲜有报道。肉鸡具有蛋白质含量高,肉质细嫩,生长速度快,经济效益好等优点,然而肉鸡深加工产品单一,附加值不高,阻碍了肉鸡的开发利用。因此,本论文选择新鲜肉鸡肉作为蛋白质底物,对以酶作催化剂的水解实验进行了较为系统的开发研究工作,力图开发出新型肉鸡水解深加工产品,为肉鸡的开发和利用寻找出一条新颖且行之有效的道路,使我国的肉鸡资源得到充分的利用。本论文首先用木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、菠萝蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶、As1398蛋白酶对新鲜肉鸡肉进行水解。采用正交和补充实验相结合的方法进行实验设计,考察温度、时间、酶用量、pH值、液固比这五因素对酶水解的影响。通过对各水解结果的分析,筛选出两种最优酶为木瓜蛋白酶和As1398蛋白酶。确定了木瓜蛋白酶水解肉鸡的最适条件为:温度50℃,时间7小时,酶用量2.4%,pH7.0,液固比4:1,在此条件下获得的水解度为26.07%。As1398蛋白酶水解肉鸡的最适条件为:温度55℃,时间7小时,酶用量3.0%,pH8.0,液固比6:1,在此条件下获得的水解度为58.26%。然后,用筛选出的两种最优酶进行双酶水解实验。采用正交和补充实验相结合的方法进行实验设计,考察温度、酶量比、总酶量、pH值、时间这五因素对酶水解的影响。通过对各水解结果的分析,确定了双酶水解肉鸡的最适条件为:温度50℃,酶量比3:1(As1398<WP=6>蛋白酶:木瓜蛋白酶),总酶量5.0%(即As 1398蛋白酶3.75%,木瓜蛋白酶1.25%),pH值8.0,时间5小时,在此条件下获得的水解度为54.48%。且制得的水解液营养丰富,感观性状好,风味佳。为了进一步比较水解方法对水解效果的影响,我们还作了酸解实验。采用正交实验方法进行实验设计,考察温度、HCl浓度、时间、HCl用量这四因素对酸解的影响。通过对正交实验结果的分析,得到HCl水解肉鸡的最适条件为:温度97℃,HCl浓度6mol/L,时间8小时,盐酸:原料=8:1。在此条件下获得的水解度为86.40%。但酸水解条件苛刻,水解产物营养破坏严重,感观性状不佳。最后我们对在双酶水解最适条件下得到的水解产物进行了喷雾干燥制取水解蛋白粉的实验。制成的肉鸡水解蛋白粉具有丰富的游离氨基酸,是一种氨基酸效价高且全的水解动物蛋白粉。通过本论文的研究,其结论可为肉鸡及其它肉类制取水解动物蛋白的研究提供一定的理论依据,为肉鸡水解蛋白的工业生产打下一定的理论基础。