腐乳是营养丰富的中国传统大豆发酵食品,然而,现行的生产工艺使其在日益激烈的市场竞争中处于不利地位。在此背景下,结合再制干酪的研究现状和发展趋势,论文首次对脱脂豆粉乳酸菌发酵及以此为基料少孢根霉发酵进行了较系统的研究；首次根据再制干酪生产原理,对脱脂豆粉发酵产物进行调配研究,旨在研制出新型大豆发酵食品再制大豆干酪,并对其进行品质评价。通过对脱脂豆粉乳酸菌发酵的研究,以感官评分、pH、酸度、粘度为评价指标,得到脱脂豆粉乳酸菌发酵的最佳工艺条件为：豆粉与水比例为1：5(g：mL),添加1%葡萄糖,接种0.015%YC-381菌粉,在42℃下发酵16h。所得发酵产物豆腥味较淡,酸味、口感最好。通过对少孢根霉发酵乳酸菌作用后脱脂豆粉的研究,以氨基酸态氮含量和水溶性蛋白含量为评价指标,确定少孢根霉发酵乳酸菌作用后脱脂豆粉的最佳工艺条件为：摇瓶装液量为60mL/500mL,摇床转速为140r/min,37℃下发酵70h。产品口感细腻,稍甜,酸味柔和。脱脂豆粉发酵过程中动态变化的研究表明：在发酵过程中氨基酸态氮、水溶性蛋白、蛋白酶活力、纤维素酶活力、游离氨基酸、Ca、Fe、核黄素均有不同程度的提高。而粗纤维、颗粒度、大分子量蛋白质等均有不同程度的降解。证明发酵后产物有利于再制大豆干酪的成品品质。以感官评分作为再制大豆干酪成品的评价指标,通过响应面分析法确定最佳生产工艺条件为：添加2.5%柠檬酸钠1.0%磷酸氢二钠、1.0%魔芋甘露聚糖0.5%瓜儿豆胶、乳化温度90℃、加水量40mL所得的再制大豆干酪品质最佳。再制大豆干酪成品评价结果表明：再制大豆干酪具有比腐乳更优越的特性。真正实现了高蛋白低脂低盐,且矿物质元素及维生素含量较高,风味物质更为丰富。