近几年,乳品质量问题频发,三聚氰胺奶粉事件发生后,又发生了蒙牛毒牛奶事件,虽然只是某一批次产品中黄曲霉毒素M1超标,但是蒙牛没有很快查出问题原因并给出合理解释,引起消费者对乳品质量安全的担忧和对质量追溯问题的关注。本文以乳品质量风险为研究对象,以产业链为研究视角,以质量追溯作为控制手段和方法,对如何进行乳品产业链质量风险控制提出了系统的观点,即以构建质量追溯体系和实现可追溯为手段,以生产、加工、运输、销售记录为基础,以质量风险评估为质量风险管理和预警的依据,及时利用质量追溯系统进行质量安全预警、追溯和召回,并合理判定责任。首先,在对乳品产业链各环节进行分析的基础上,对乳品产业链进行了分类,分析了不同组织形式的乳品产业链的运行机制及特点,识别了乳品产业链上存在的各类质量风险,并以传统产业链模式为例说明了乳品产业链上可能存在的质量风险诱因。本文借鉴基因遗传理论,分析了乳品产业链质量风险基因沿产业链的遗传过程以及质量风险从产业链的源头到终端的流动形式和变化。其次,运用调查问卷法发现了影响消费者乳品购买决策的主要因素,包括乳品的可追溯性,使用决策树法说明了消费者购买乳品存在质量风险的原因。并提出分别运用矩阵法和风险价值法对质量风险进行分级和定量分析,摸清质量风险管理现状,计算的结果作为企业将来质量风险预防和控制的依据。第三,提出实现乳品产业链质量追溯的方法。理清了企业建立追溯系统的一般流程和目标,设计系统的功能,提出系统要满足消费者查询需要、满足企业的质量风险控制的需要和监管者的监管需要,并构建了各环节质量追溯体系,提出企业/监管者和消费者提供所需要的信息。说明了系统需要的关键技术,通过调研揭示了消费者面对质量问题的反应和选择的投诉渠道,最后以一个例子展示了各主体进行质量追溯的一般流程。本文结尾对本文的创新点和不足进行了总结,并对未来乳品质量风险控制及追溯系统的开发进行了展望。