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针对现有苹果清汁加工流程冗长、热害及氧化严重、品质劣化,尤其是维生素C(抗坏血酸,Vitamin C,VC)等营养物质保留率低的问题,在分析VC的降解途径及条件的基础上,通过跟踪主流苹果清汁加工流程各工序VC的变化,分析、确定了导致VC损失的主要工序、机理及权重,据此提出了高VC苹果清汁的产品规划和市场定位,试验研究了主要包括“主动调控原料品质、精简加工工序构成、造就物料低氧环境、减轻品质高热劣化”为核心内容的品质保障措施,评价、预测了品质保障措施的有效性和可行性,初步确定并配置了高VC苹果清汁的工艺流程。通过对主流苹果清汁加工流程核心工序的模拟和VC的追踪检测发现：前期工序剧烈的曝气过程以及酶对还原型抗坏血酸(Ascorbic acid, AA)的催化氧化,导致产品中总VC和AA的保留率仅为32.36%和9.84%,其中,破碎工序总VC和AA的损失量最高,其损失率分别为45.64%和80.05%,说明有氧降解是前期工序总VC损失的主要原因。后期工序高温处理和冗长的加工过程使氧化型抗坏血酸(Dehydroascorbic acid, DHA)进一步水解,最终导致产品中总VC消耗殆尽。对原料转化产品过程的品质保障措施研究中发现：对于跃变前的早熟和晚熟苹果,低温胁迫均可明显拉升总VC的含量：对采收后<5d的辽伏和嘎啦苹果分别进行-7±1℃、4h和-7±1℃、9h的低温胁迫后,总VC、AA、DHA分别提高了21.94%、24.49%、5.46%和20.17%、21.82%和12.12%；对采收后<30d的国光和富士苹果分别进行-7±1℃、20h和-7±1℃、8h的低温胁迫后,总VC、AA、 DHA分别提高了26.65%、28.93%、18.26%和15.78%、17.33%、11.30%；以国光和富士苹果为原料,对低温胁迫前后其他品质指标进行了综合比较,国光苹果和富士苹果在-7±1℃分别胁迫20h和8h后,可溶性糖、苹果酸和糖酸比分别下降了12.03%、7.54%、5.92%和14.53%、10.00%、5.04%,香气物质分别增加了6种和5种。低氧环境可有效控制总VC的损失,当以氮气(N2)为主要成分的气体环境中氧气(O2)≤2%时,破碎分离过程总VC损失率≤4.64%,国光苹果清汁中的颜色变化明显,褐变反应对氧含量的敏感程度与VC损失对含氧量的控制程度不属于同一量级。超高压低温杀菌后产品中总VC的保留率较高,550MPa、15min、20±2℃杀菌条件下产品中总VC保留率可达93.53%。对依次由原料清洗、低温胁迫、物态调整、气体保护破碎、气体保护分离、粗滤、磨碎、灌装和低温超高压杀菌构成的高VC国光苹果清汁工艺流程的模拟和测评后发现：采后<30d的国光苹果进行-7±1℃、20h的低温胁迫后得到的最终产物中,总VC含量高于原料水平,可达106.75%；而对原料直接进行加工时,最终产物中总VC的保留率可达88.07%。