在物质生活丰富的当今社会,面制品的质地、风味以及外观也越来越受到人们的重视。面筋是小麦粉中的重要蛋白质,在面团和面制品中形成粘弹性结构。为了提高面制品的质量,保持面制品良好的感官和质地特性,延长面制品的保质期并使其被消费者所青睐,许多面粉改良剂被用于改善面制品的结构和软化面制品的质地。因此,天然面粉改良剂的开发应用应受到重视。含钙多糖在自然界中十分常见,但研究其对面筋蛋白的影响还很少见。含钙枸杞叶多糖具有许多功能特性,可作为微量元素的补充剂,将其添加到面筋粉中可能会有一定的健康功效,可用作天然、安全的面粉改良剂。水是形成良好面筋的先决条件,面筋构象也会影响最终产品的质量。在本研究中,通过从枸杞叶中提取富含矿质元素的多糖组分,以不含矿质元素的多糖组分为对照,并将两种类型的多糖组分分别添加到面筋粉中,研究了富含矿质元素的枸杞叶多糖对模型面筋面团的水分迁移和结构构象的影响。其主要结果如下:1.通过高温高压水提法提取枸杞叶多糖,其得率为13.87%,进一步利用醇沉、酶解等步骤得到富含矿质元素的精制多糖LP,再除去矿物质得到无钙多糖LP@。LP中糖醛酸、钙含量分别为34.76%和8.61 mg/g,LP@中的糖醛酸含量为30.40%,钙含量为0.41 mg/g。2.两种类型的枸杞叶多糖对面筋蛋白持水力的影响。与空白对照组(1.44g/g)相比,LP和LP@都造成面筋蛋白持水力显著降低(p<0.05)。随着多糖浓度的增加,LP@的持水力无显著性差异(1.24 g/g-1.20 g/g),LP的持水力下降至0.88 g/g。说明矿物质的存在会改变蛋白质附近的水溶液,从而造成面筋蛋白持水力的下降。3.两种类型的枸杞叶多糖对面筋蛋白微观结构的影响。根据激光扫描共聚焦显微镜(CLSM)的结果得出,在低多糖浓度时,两种类型的枸杞叶多糖都能形成较好的三维网状结构。与空白对照组相比,在多糖浓度为8%时,微观结构表现出显著性差异,LP由于使面筋蛋白的持水力下降,已无法形成三维网状结构。随着枸杞叶多糖浓度的增加,在高多糖浓度下,两种类型的多糖都使蛋白质网络结构变得更加无序,更加不均匀,成为团块状。该结果是由于枸杞叶多糖对面筋蛋白的稀释作用和对二硫键的破坏造成的。4.两种类型的枸杞叶多糖对面筋蛋白游离巯基的影响。与空白对照相比,两种类型的多糖都造成游离巯基含量显著增多(p<0.05),LP由0.44μmol/g增加至1.89μmol/g,LP@由0.44 μmol/g上升至2.71 μmol/g。LP 比 LP@造成的面筋蛋白中游离巯基的增多的速度慢。这说明了矿物质在一定程度上可以在面团制备和醒发过程中造成巯基的氧化。5.两种类型的枸杞叶多糖对面筋蛋白分子量的影响。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)的结果显示,LP和LP@都不会影响麦谷蛋白分子量,而主要是通过影响麦醇溶蛋白的分子量造成面筋蛋白结构不稳定。LP@会造成麦醇溶蛋白条带迅速下降,说明矿物质能够在一定程度上保护麦醇溶蛋白。6.两种类型的枸杞叶多糖对面筋蛋白水分迁移的影响。通过分析衰减全反射傅里叶变换红外光谱(ATR-FTIR)的-OH振动带(4,000 cm-1-2,700 cm-1)得出,在纯面筋面团中的差异图谱显示出四个正峰,分别为3,645 cm-1-3561 cm-1,3,212 cm-1-3,201 cm-1,2,960 cm-1和 2,890 cm-1。在低水分含量(35%)下,LP 的峰值比LP@的更靠左偏移,这是由于矿物质元素会破坏氢键,但是随着水分含量和多糖含量的增加,这种影响逐渐中和。因此,峰值的强度受水分含量、多糖浓度及存在的矿物质所影响。7.两种类型的枸杞叶多糖对面筋蛋白二级结构的影响。通过分析衰减全反射傅里叶变换红外光谱(ATR-FTIR)的酰胺Ⅰ带(1,700 cm-1-1,600 cm-1),得出面筋蛋白二级结构的变化。在所有水分含量下,LP在不同浓度下造成β-折叠增加,β-转角和无规则卷曲减少。LP@具有相同的趋势,除了无规则卷曲上升。对于LP或LP@,随着多糖浓度的增多,面筋结构中的弹性β-螺旋结构减少,并且非弹性β-折叠的形成,降低了面团的粘弹性。添加LP@还会造成导致β-螺旋结构转化为β-折叠和无规卷曲结构,无规则卷曲作为无序的二级结构成分,与β-折叠共同作用,破坏面筋结构的稳定性。