泡菜是指将蔬菜经过预处理后直接浸泡在一定浓度的食盐溶液中,通过自身所含微生物或人工接种的乳酸菌进行乳酸发酵,并伴随着酒精发酵而形成的有特殊风味的发酵制品,并以其独特的风味和口感深受广大消费者喜爱,脆度和色度作为泡菜的重要品质指标,直接影响到其市场销量。因此,研究泡菜盐渍过程中脆度下降和颜色变化的关键性问题有着重要的研究价值和经济意义。本课题以芹菜为试验材料,首先探讨了盐渍条件对其脆度和色度的影响,在此基础上确定了盐渍方法；然后对盐渍芹菜的脱盐方法和人工接种快速发酵技术开展了研究,并通过理化分析比较了不同发酵工艺加工的产品的品质。主要结果如下：1芹菜盐渍条件研究在芹菜中添加不同浓度的食盐、柠檬酸、亚硫酸钠和氯化钙,然后通过对芹菜盐渍过程中色度、脆度变化进行分析和感官评价,确定了芹菜最佳盐渍条件：25%的食盐、0.07%柠檬酸、0.05%亚硫酸钠和0.2%氯化钙,在此条件下,芹菜的剪切力(脆度)为2986g,新鲜芹菜的剪切力为4330.8g,相对变化量为1433.8g;保绿效果色度a为-5.12(a值绝对值越大,绿色越鲜明),新鲜芹菜色度a为-7.40,相对变化量为2.28。证明盐渍后芹菜脆度和色泽变化不大,且盐渍后的芹菜感官评价结果也较理想。2盐渍芹菜脱盐工艺以自来水为洗脱剂,研究脱盐时间、温度、料水比和漂洗次数对芹菜品质和脱盐效果的影响。优化的条件为：脱盐温度70℃、料液比1：2、脱盐时间70min、漂洗次数为2,在此条件下,耗时、耗水相对较少,盐含量可降低到9.89g/100g,剪切应力达到2389.4g。3芹菜发酵母液制备通过初筛试验选择了植物乳杆菌、短乳杆菌和鲁氏酵母为发酵菌株,利用乳酸菌和酵母菌复合发酵蔬菜汁制备发酵母液,确定了碳氮源种类及比例、培养温度、最始pH值、接种比例及接种量对三种菌株在芹菜汁中生长情况的影响。结果为：发酵母液的起始pH值6.5、添加乳糖与酵母膏的质量比5：1(乳糖质量浓度为20g/L,酵母膏质量浓度为5g/L)、培养温度30℃、植物乳杆菌、短乳杆菌和鲁氏酵母按三角瓶液态培养的纯菌种体积比2：2：1,接种量7%(以发酵母液总量计)。在该培养条件下,乳酸菌和酵母菌增殖效果好。4发酵工艺与产品品质将发酵母液直接投入脱盐后的芹菜坯中进行发酵,探讨其发酵条件及辅料的添加量(以芹菜汁的量计),结果为：发酵母液接种量7%,白糖添加量4%,辣椒添加量5%,白醋添加量4%,在该条件下,芹菜脆度较好,感官评价也较高。然后采用固相微萃取-气质联用法对自然发酵芹菜泡菜与该发酵条件得到的芹菜泡菜的挥发性成分进行分析,得到自然发酵的芹菜泡菜香气成分中含有58种化合物,人工接种种发酵制得的芹菜泡菜香气成分中含有68种化合物,两种不同发酵方式泡菜中的特有香气成分共有20种。