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发酵肉制品是指在人工控制或自然条件下利用微生物发酵作用产生的具有特殊的风味、色泽和质地的且具有较长保存期的肉制品,其独特的风味,及营养特性受到广大消费者喜爱。本研究重点在发酵猪肉的基本工艺研究、固相萃取净化—高效液相色谱法测定肉制品中的9种N-亚硝基化合物(N-Nitroso-compound,NOCs)方法的建立、不同发酵剂发酵及不同热处理对产品中NOCs含量的影响及机理研究等方面进行了研究。主要结果如下：1.以发酵结束所需时间和发酵结束后产品中挥发性盐基总氮(TVB-N)含量为指标,通过正交试验得出发酵猪肉基本工艺：发酵温度15℃,食盐添加量2.8%,白酒添加量3.0%,以此工艺条件所生产的猪肉发酵结束后挥发性盐基总氮的含量36.21mg/100g,发酵结束所需的时间为437 h。2.固相萃取-高效液相色谱法同时测定肉制品中9种NOCs的方法：以甲醇为提取剂,60℃条件下超声提取,经CNWBOND HC-C18 SPE柱净化后,采用Ultimate AQ-C18色谱柱分析。甲醇和超纯水为流动相实现了待测物的良好分离,紫外检测器检测,结合保留时间和光谱图定性,外标法定量。结果表明：9种NOCs线性关系良好,相关系数均大于0.99；方法定量限(S/N=10)为0.047-0.09μg/g；回收率为72.6%～97.6%；相对标准偏差(RSD,n=6)为3.1%～7.9%。此方法前处理简单,回收率高,精密度好,适用于肉制品中9种NOCs的同时测定。3.不同菌种发酵对猪肉中NOCs含量的影响及机理研究结果表明：N-亚硝基二乙胺(N-nitrosodiethylamine,NDEA)、N-亚硝基吡咯烷(N-Nitrosopyrrolidin,NPYR)、N-亚硝基二甲胺(N-Nitrosodimethylamine,NDMA)和N-亚硝基二丁胺(N-Nitrosobutylamine,NDBA)被检出。以自然发酵组中NOCs含量为100%,戊糖片球菌、木糖葡萄球菌和混菌发酵的产品所含NDMA的量分别为50%、61%和58%；NPYR的含量分别为90%、56%和62%；NDEA的含量分别为74%、80%和70%；NDBA的含量分别67%、61%和56%。发酵剂组产品NOCs含量低是由于木糖葡萄球菌和戊糖片球菌均不具有蛋白酶活性和氨基酸脱羧酶活性,仅具有微弱的脂肪酶活性,从本源上保证了发酵过程中不产生NOCs的前体物(二级胺)；对肠细菌具有显著的抑制作用,即可以抑制二级胺的产生；具有二胺氧化酶活性,可以消减发酵过程中产生的二级胺。4.煎、炸、蒸和微波4种热处理方式对发酵猪肉中NOCs的影响研究结果表明：煎、炸组重量损失率最大,蒸煮组重量损失最小：4个处理组的蛋白质和脂肪含量比都上升：微波处理能够降低猪肉中4种NOCs的含量,煎、炸处理后NDMA和NDEA含量降低,蒸煮组由于加热时间长,重量损失小,处理后的4种NOCs含量较原料较高。挥发、迁移和裂解是加热处理过程中NOCs损失的主要途径。