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鸡肉因其口感细腻、风味优良而深受消费者喜爱,而肌内脂肪(IMF)含量是改善鸡肉风味品质的重要因素之一。鸡去势处理能够通过改变性腺轴激素分泌,提高肌肉风味品质,但其调控机理尚未完全清楚。本研究以4周龄武定公鸡制备公鸡去势模型,以正常公鸡和母鸡为对照,分析去势公鸡IMF含量、血清中性腺轴激素水平、胸肌中脂肪酸组成及挥发性风味物质的种类和含量等指标的变化;同时,利用RNA-seq技术分析胸肌中基因表达变化和信号通路富集情况,解析去势对鸡肉风味品质的调控机理,研究结果如下:(1)公鸡去势8周后,第二性征鸡冠的冠长、冠高和冠重都显著低于对照公鸡,高于对照母鸡(P<0.05),说明去势模型构建成功;公鸡去势后睾酮(T)含量显著低于对照公鸡(P<0.05),与对照母鸡无显著差异;雌激素(E2)含量降低,但差异不显著,显著低于对照母鸡(P<0.05);卵泡刺激素(FSH)含量在3组中均无显著差异。去势公鸡IMF含量高于对照公鸡,低于对照母鸡,但差异均不显著,对照母鸡显著高于对照公鸡。血清中的T含量与IMF含量呈现负相关关系。(2)去势8周龄后,胸肌中的棕榈油酸(C16:1)、油酸(C18:1n9c)、亚油酸(C18:2n6c)、和亚麻酸(C18:3n3)等脂肪酸百分含量呈上升趋势;而花生四烯酸(C20:4n6)、EPA(C20:5n3)和DHA(C22:6n3)等脂肪酸呈下降趋势;同样,胸肌中对风味品质贡献较大的己醛、庚醛、癸醛、壬醛等风味物质的百分含量都呈增加趋势,可能由于这些脂肪酸和风味物质的调控效果具有滞后性,导致组间差异不显著,但已出现相应的趋势。提示公鸡去势后其风味肉品质被提高。(3)转录组测序结果显示,(去势公鸡/对照公鸡)中筛选到的差异表达基因(DEGs)主要富集到PPAR、甘油代谢等信号通路,包括81个脂肪代谢相关DEGs;(对照母鸡/对照公鸡)的DEGs富集到PPAR、MAPK等信号通路,包括脂肪代谢相关DEGs 90个;其中43个脂肪代谢相关DEGs在两组对比中均差异表达。不同组间LPL、PPARG、APOA1、FADS2、ELOVL6、SLC27A1等与脂肪或脂肪酸代谢相关的差异表达基因表达被上调或下调,共同促进脂肪的沉积。提示公鸡去势可能通过增加IMF沉积和改变脂肪酸组成最终引起鸡肉风味品质的改善。(去势公鸡/对照母鸡)只筛选到100个DEGs,无信号通路被显著富集。表明公鸡去势后基因表达模式与母鸡具有相似性;综上所述,公鸡去势后,通过PPAR等脂肪代谢相关信号通路调控脂肪代谢相关基因表达提高IMF沉积,IMF能分解出更多脂肪酸和挥发性风味物质,最终提高鸡肉风味品质。对公鸡去势后所引起性腺轴激素与风味肉品质的关系进行探索,将为高品质肉鸡的生产奠定理论基础,并提供新的发展方向,对肉鸡产业具有重要的意义。