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乳酸菌产生的胞外多糖已成为研究的热点,它被公众认为是安全的,绿色的,它在发酵食品的持水力、质构、口感方面起了重要作用,而且乳酸菌胞外多糖的保健功能也是有目共睹,如：降低胆固醇、抗过敏、抗肿瘤、抑菌、消炎、调节免疫等,新型乳酸菌胞外多糖的开发已成为工业微生物研究的热点之一。本研究首先对实验室分离的一株高产EPS的马乳酒样乳杆菌(Lactobacillus kefiranofaciens, Lb. kefir anofaciens)进行了培养基及培养条件的优化,最终确定最佳培养基组分为：葡萄糖浓度1.6%、乳糖浓度0.4%、酵母浸粉浓度4.5%、磷酸氢二钾浓度0.18%,硫酸锰浓度0.02%,氯化钠浓度0.01%,半胱氨酸盐酸盐浓度0.1%,乙酸钠浓度1.5%,吐温-80浓度0.1%；最佳培养条件为：初始pH值6.2,接种量3%,培养方式为30℃厌氧静置培养,发酵时间60h。然后对Lb.kefiranofaciens ZW3在改良培养基所合成的EPS进行了分离纯化,使用TCA法除蛋白,然后用Q-Sepharose Fast Flow和Sepharose CL-4B层析柱进行了纯化。纯化后经全波长扫描和高效液相色谱进行了纯度鉴定,其纯度可达93.1%。最后对纯化后的EPS进行了结构分析,并对改良培养基和乳清培养基发酵产生的EPS进行了比较。气相色谱质谱联用结果显示,这两种EPS均由甘露糖、葡萄糖和半乳糖构成,但所占比例有较大的差别。高碘酸氧化和Smith降解结果显示,改良培养基合成的EPS主要以1→2连接为主,还含有少量1→6连接；甘露糖、葡萄糖和半乳糖均含有1→3连接,产物赤藓醇的存在表明EPS中含有少量1→4连接。红外光谱扫描结果显示,两种培养基中合成的EPS均为吡喃糖类大分子化合物。原子力扫描结果显示,EPS在水中呈颗粒状。电镜扫描结果显示,两种EPS的表面微观结构有很大差别,前者表面为薄片状,表面粗糙有褶皱；而后者为网状结构,2000×下可看到较大的空腔,呈典型的蜂窝状结构。