大黄鱼(Pseudosciaena crocea)属石首鱼科黄鱼属,是我国四大渔业经济鱼类之一。福建宁德是我国大黄鱼的主要生产区,年产量接近10万吨。大黄鱼鱼卵多数情况下都被当作废弃物丢弃,得不到充分的综合利用。本文以福建宁德的大黄鱼鱼卵为原料,提取并分析大黄鱼鱼卵的脂质成分及脂肪酸组成,研究大黄鱼鱼卵磷脂的提取工艺,分析测定大黄鱼鱼卵磷脂的组成,并进一步研究了大黄鱼鱼卵磷脂抗氧化活性。主要研究内容如下：1、分析大黄鱼鱼卵的脂质成分及其脂肪酸组成,结果显示,大黄鱼鱼卵湿基总脂肪含量达19.6%,干基总脂肪含量达44%,磷脂占总脂肪比例为61.2%,胆固醇占总脂肪比例为3.2%,而且大黄鱼鱼卵还含有丰富的ω-3PUFA多不饱和脂肪酸,其EPA和DHA之和达到了25.5%。测定结果为大黄鱼鱼卵ω-3PUFA磷脂的开发提供了理论依据。2、研究溶剂法提取大黄鱼鱼卵磷脂的最佳工艺,大黄鱼鱼卵匀浆后,经丙酮脱去中性脂、色素等杂质后,以乙醇为溶剂提取磷脂,考虑不同因素对提取率的影响,并在单因素试验基础上进行正交试验,优化了提取工艺。结果表明,溶剂法提取大黄鱼鱼卵磷脂的最佳工艺参数为：丙酮与鱼卵以1：9的料液比浸提40min,抽滤后滤饼用92%的乙醇以1：8的料液比,在45℃水浴中浸提3次,每次20min,在此条件下,磷脂提取率可达47.73%。此外,研究了超声波强化提取在磷脂提取中的应用,结果显示,当超声功率为28KHz时,磷脂提取率为59.37%,比直接用溶剂提取的得率提高了24.39%。3、采用蛋白酶水解法提取大黄鱼鱼卵磷脂,对影响酶解的各种因素进行了单因素试验研究,并在此基础上,采用二次正交旋转组合设计方案,建立了酶解温度(X1)、酶解时间(X2)、加酶量(X3)与磷脂提取率(Y)之间的动态数学模型,结果表明,酶水解法提取大黄鱼鱼卵磷脂的最优工艺参数为：采用木瓜蛋白酶,料液比为1：2,pH为6.0,酶解温度为45℃,酶解时间为1.5h,加酶量为125U/g,酶解完离心,沉淀加乙醇提取(结合溶剂法的最佳工艺),在此条件下,磷脂提取率达70.92%,比溶剂法的最佳工艺提高了48.59%。4、采用薄层色谱法结合分光光度法分析测定大黄鱼鱼卵磷脂的组成,分析测得大黄鱼鱼卵磷脂含有PC、PE、PI、SM,LPC五种组分,相对含量分别为PC69.38%,PE4.14%,PI8.52%,SM7.24%,LPC10.72%。同时分析比较了大黄鱼鱼卵总脂和磷脂中的脂肪酸与大豆磷脂和蛋黄卵磷脂中脂肪酸组成差异,结果显示,大豆磷脂和蛋黄磷脂的EPA和DHA含量低,而大黄鱼鱼卵磷脂的EPA和DHA之和达到了39.1%,且磷脂中的EPA与DHA之和明显高于总脂中的EPA与DHA之和。5、以Vc为对照,从清除羟自由基、超氧阴离子自由基、DPPH·自由基和还原力4个角度系统地研究了大黄鱼鱼卵磷脂的体外抗氧化活性。结果表明,大黄鱼鱼卵磷脂对OH-的清除作用明显,与Vc接近,清除O2·、DPPH·自由基和还原力比Vc差。另外,以过氧化值(POV)为指标,采用Schaal烘箱法研究了大黄鱼鱼卵磷脂对油脂的抗氧化性能。结果显示,大黄鱼鱼卵磷脂对菜籽油、芝麻油、大豆油和猪油均有良好的抗氧化作用,当添加量达到0.1%时,其抗氧化效果与0.02%的TBHQ相近。Vc对大黄鱼鱼卵磷脂的抗氧化效果有协同增效作用,但柠檬酸和酒石酸与磷脂复配仅对猪油具有较好的协同增效作用,会削弱磷脂对菜籽油、芝麻油、大豆油的抗氧化效果。