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本文第一部分以鲜湿米粉条为原料,探讨鲜湿米粉条在存放过程中品质的变化,研究不同防腐剂对鲜湿米粉条保鲜效果的影响,并重点探讨双乙酸钠对鲜湿米粉条保鲜和品质的影响;第二部分以大米为原料,探讨大米直链淀粉含量对鲜湿米粉条品质的影响,研究大米直链淀粉含量快速检测方法,分析大米在浸泡过程中理化指标的变化及其对鲜湿米粉条品质的影响。鲜湿米粉条存放在28℃,RH 24 %下,存放16h后:霉菌总数达到4000cfu/g,超过标准要求(霉菌总数≤150cfu/g);存放16h后,熟断条率达到15.4%,超过鲜湿米粉条理化指标要求(熟断条率≤15%);存放24h后,水分含量有所下降,酸度略有增加,感官发生显著劣变。以鲜湿米粉条为原料,将鲜湿米粉条置于28℃,RH 24 %下,探讨添加山梨酸钾、脱氢乙酸钠、双乙酸钠以及丙酸钙对鲜湿米粉条品质的影响,结果显示,双乙酸钠保鲜效果最优,添加量为0.2g/kg,残留量未检出。添加双乙酸钠后,明显延缓了鲜湿米粉条外观、色泽、气味、口味等感官要求劣变,小幅度改善了水分、酸度等理化指标,显著降低了霉菌总数。以大米为原料,通过大米与糯米、小麦淀粉配粉,得到不同直链淀粉含量(直链淀粉含量18.8%-28.9%)样品制作鲜湿米粉条,探讨直链淀粉含量对鲜湿米粉条品质(水分、熟断条率、吐浆值、感官变化)的影响,及存放16h过程中品质的变化。综合熟断条率、吐浆值以及感官要求,当直链淀粉为23.2%-24.6%时,制作出鲜湿米粉条品质最优。以自配碘制剂和NaOH反应,根据显色不同,快速检测大米直链淀粉含量。探讨加热时间、加热温度、NaOH浓度、NaOH用量、碘液用量对大米直链淀粉含量快速检测方法显色的影响,适用大米直链淀粉含量为15%-30%,最佳工艺参数为:温度=70℃,加热时间=3min,NaOH浓度=1mol/L,NaOH用量=50uL,碘液用量250uL;根据显色结果制作标准比色卡,并对淀粉样品进行验证,准确率较高。以生产鲜湿米粉条大米为原料,将大米洗米、浸泡1-4h后,探讨不同时间段样品水分、总淀粉、直链淀粉、蛋白质、粗脂肪、白度、灰分、pH值等指标的变化;结果表明:大米经洗米后,水分增加119.5%,白度增加5.1%;总淀粉、直链淀粉、粗蛋白、粗脂肪、灰分、pH略有下降;浸泡0-4h过程中,水分、白度增幅较小;总淀粉、直链淀粉、pH略有下降;粗脂肪降低了57.7%,灰分下降了50%,粗蛋白降低了7.8%;浸泡2h后大米适宜制作鲜湿米粉条。