黎巴嫩香肠生产的主要原料是奶牛肉,该产品对于消耗我国大量淘汰奶牛具有重要的经济意义。但用传统工艺加工的黎巴嫩香肠,加工周期长,不利于工业化生产,需要进行配方及工艺的改进。通过腌制与非腌制工艺产品的对比研究,其结果表明腌制对酸度、氨基酸态氮、pH值、水分含量和水分活度等理化指标具有明显影响作用。腌制是一个不可缺少的工艺过程。在腌制过程中加入氯化钙和复合磷酸盐可以加快腌制过程,从而缩短整个加工时间。通过正交实验初步确定了氯化钙和复合磷酸盐最佳添加量均为0.3%,腌制时间可以从10d缩短到6d。在腌制期间和发酵期间分别加入发酵剂(植物乳杆菌和木糖葡萄球菌),可以缩短发酵时间。其发酵时间可由原来的4d缩短到3d。考虑黎巴嫩香肠的发酵成熟度和质地更适合市场的要求,建议发酵时间为4d。本研究建议黎巴嫩香肠的加工配方为:母牛肉、食盐3.0%、糖2.5%、芥末1.4%、白胡椒粉0.10%、肉豆蔻粉0.063%、姜0.063%、硝酸纳0.016%、亚硝酸钠0.172%。加工工艺:腌制期间添加0.3%氯化钙和0.3%复合磷酸盐,腌制为6d,发酵为4d。