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本文对分离自内蒙古发酵食品中的乳杆菌进行抑菌实验,筛选对霉菌具有抑制作用的菌株。对筛选的抑霉菌乳杆菌的特性及其所产抑霉菌物质的特性进行探究,并对乳杆菌产抑霉菌物质的发酵条件和培养基组分进行优化。所得实验结果如下:(1)通过牛津杯法对分离自内蒙古发酵食品中的5株乳杆菌(ALAC-1、ALAC-2、ALAC-3、ALAC-4、ALAC-5)进行了抑霉菌实验,从中选出抑菌活性较强的乳杆菌ALAC-1和ALAC-4进行研究。(2)测定乳杆菌在不同温度、不同pH值和不通盐浓度下的OD值。结果表明菌株ALAC-1和ALAC-4对盐具有一定的耐受性;最适生长温度为37℃,最适生长pH值为6.0。(3)采用单因素试验和正交试验对菌株ALAC-1和ALAC-4产抑霉菌物质的发酵条件进行了优化。结果表明,ALAC-1的最佳发酵条件为发酵时间30h、发酵温度35℃,培养基初始pH值6.5、接种量2%;ALAC-4的最佳发酵条件为发酵时间28h、发酵温度34℃、培养基初始pH值7.0、接种量4%。(4)采用单因素试验和正交试验对菌株分别对ALAC-1和ALAC-4产抑霉菌物质发酵培养基中的碳源、氮源、金属无机盐和生长因子进行优化。ALAC-1的培养基组分经优化后为:葡萄糖15g/L,牛肉膏10g/L,蛋白胨10g/L,酵母膏5g/L,硫酸镁0.4g/L,硫酸锰0.2g/L,氯化钾0.2g/L,氯化钠0.2g/L,吐温-80 1.5mL/L;ALAC-4的培养基组分经优化后为:蔗糖20g/L,牛肉膏12g/L,蛋白胨12g/L,酵母膏6g/L,硫酸镁0.6g/L,硫酸锰 0.3g/L,氯化钾 0.3g/L,吐温-80 1mL/L。(5)菌株ALAC-1和ALAC-4的代谢产物在排除有机酸和过氧化氢后,仍具有抑霉菌的作用。而经蛋白酶处理后对霉菌的抑制作用显著下降,这表明抑菌物质中除有机酸和过氧化氢外,还含有蛋白类物质。抑菌物质具有良好的热稳定性,能抑制食品中常见的腐败霉菌和酵母菌;且ALAC-1对黄曲霉的最低抑菌浓度为62.50mg/mL;ALAC-4对黄曲霉的最低抑菌浓度为 31.25mg/mL。