二氧化氯（ClO₂）是一种强氧化剂,是目前国际上公认的性能优良、效果最好的食品保鲜剂和杀菌剂。ClO₂具有很强的氧化作用,能够有效杀死微生物,是一种高效安全的杀菌消毒剂能够提高食品的安全性;可阻止蛋氨酸生成乙烯,破坏已生成的乙烯,并对动植物机体不产生毒效,在食品保鲜中具有独特的性能优势。1996年,我国GB-2760将稳定性ClO₂列为食品添加剂,使用范围为果蔬保鲜和鱼类加工。2004年FDA将ClO₂批准为果蔬杀菌剂。本文用ClO₂作为杀菌剂来控制水果表面的微生物,以苹果、巨峰葡萄、大肠杆菌8099 （Escherichia coli）、酿酒酵母1450 （Saccharomyces cerevisiae）、灰霉葡萄孢（Botrytis cinerea）和匍枝根霉（Rhizopus stolonifer）为研究对象,研究ClO₂对水果表面致病菌和腐败菌的控制,分析了其作用机理及影响因素,为ClO₂用于食品安全及食品保鲜领域提供基础研究。主要结论如下:1以巨峰葡萄和大肠杆菌8099 （Escherichia coli）为试材,用ClO₂溶液浸泡已接种大肠杆菌的葡萄,通过单因素和二次正交旋转试验研究了处理时间、ClO₂浓度、接菌量对杀菌效果的影响并确定了它们与杀菌效果之间的数学模型。结果表明:ClO₂浓度是影响杀菌效果的最重要因素,其次是处理时间,接菌量对其影响最小;ClO₂溶液浓度和处理时间均对杀菌效果有极显著的影响。2以巨峰葡萄和酿酒酵母1450 （Saccharomyces cerevisiae）为试材,用ClO₂溶液浸泡已接种酿酒酵母1450的葡萄,通过单因素和二次正交旋转试验研究了处理时间、ClO₂浓度、接菌量对杀菌效果的影响并确定了它们与杀菌效果之间的数学模型。回归模型达到极显著水平（P<0.01）且无失拟因素存在,此模型可用于定量描述杀菌效果随处理时间、ClO₂浓度和接菌量变化的规律;各因素对杀菌效果的影响顺序为ClO₂浓度>处理时间>接菌量;ClO₂溶液浓度和处理时间均对杀菌效果有极显著的影响（P<0.01）,接菌量对杀菌效果有显著的影响（P<0.05）。3以巨峰葡萄和灰霉葡萄孢（Botrytis cinerea）为试材,用ClO₂溶液浸泡已接种灰霉葡萄孢的葡萄,应用中心组合试验设计建立了ClO₂浓度、杀菌时间、杀菌液pH值、ClO₂溶液体积与葡萄质量之比（v/m）和杀菌效果