在机体内由于一些外源性因素和内源性的代谢过程,导致氧分子产生活性氧。在正常代谢过程中,活性氧的介入是有害的,活性氧引发细胞内外多种具有生物活性的化合物相互作用,最终导致机体产生病理变化。近年来,为了保护生物大分子免受活性氧攻击,抑制活性氧反应产物导致的对生物体的损伤,已开发和研究了许多天然抗氧化剂和合成抗氧化剂。合成抗氧化剂,如二丁基羟基甲苯（BHT）和二丁基羟基茴香醚（BHA）有较高的抗氧化活性。然而,合成抗氧化剂存有潜在的危害,因此,在食品化学领域发展安全的和有效的天然抗氧化剂成了一个重要的研究热点。依据在成熟期的涩度,柿子（Diospyros kaki）传统上分为涩柿和甜柿。水晶柿子因果肉在成熟期含有的可溶性单宁量很少,属于甜柿。柿子内含有许多生物活性成分,如多酚、黄酮、萜类化合物、甾醇类化合物、膳食纤维、类胡罗卜素和矿物质。本实验以火晶柿子（甜柿）为研究材料,用70%的乙醇制备甜柿醇提取物（extract of non-astringent persimmons,EP）。测定了EP活性成分中糖类、总酚和总黄酮的含量。以合成抗氧化剂BHT、Vc、D-甘露醇为阳性对照,采用总抗氧化力、还原力、脂质过氧化等不同分析方法,和清除羟基自由基、超氧阴离子、DPPH自由基活性的测定,对EP进行了体外抗氧化评价。同时,用Vc/Fe²⁺或H₂O₂/Fe²⁺诱导鼠肝线粒体损伤,检测了EP对线粒体脂质过氧化、线粒体肿胀度、线粒体内ATPase酶活力及蛋白质羰基水平的影响。实验结果表明:EP内含有62.03%的糖类、0.33%的多酚、0.725%的黄酮类物质;EP具有明显的总抗氧化活性和还原力,且呈现较好的量效关系;EP能有效抑制脂质过氧化和清除自由基能力,对DPPH·、·OH、O₂^?、及脂质过氧化的IC₅₀依次为0.8 mg/mL、4.1 mg/mL、2.1 mg/mL、4.2 mg/mL。此外,由离体线粒体实验得出:EP对H₂O₂/Fe²⁺诱导线粒体脂质过氧化抑制作用的IC₅₀为0.8 mg/mL;对Vc/Fe²⁺诱导的线粒体肿胀抑制作用明显,且有较好的量效关系;EP对H₂O₂/Fe²⁺诱导的ATPase酶活力下降保护效果明显,对蛋白质羰基水平具有很好地抑制作用。由此可见,EP具有显著的抗氧化活性,且能有效地保护线粒体的氧化损伤。柿子作为一种保健食品或抗氧化功能性食物,能够减缓生物体的氧化应激反应。