金华火腿起源于中国浙江省金华地区,距今已有1000多年的历史,是我国传统风味肉类食品,因其肉质细嫩,肥而不腻,香味独特,而闻名于世受到全世界人们的喜爱。金华火腿品质的好坏可以用抗氧化指标来表示,但目前我国对这一传统食品的抗氧化功能研究较少,加强对金华火腿肉抗氧化能力的分析对保护、开发和利用这一民族品牌有着极其重要的意义。本文以金华火腿为原料,采用超滤、凝胶层析技术进行提取、分离纯化,通过化学评价体系及细胞体系对提取物进行抗氧化活性分析。主要研究结果如下：(1)乙醚处理去除其脂溶性物质,水煮得水溶性提取物,葡聚糖凝胶G15分离纯化得到不同分子量的峰。采用不同的方法测定其体外抗氧化活性,结果得不同分子量的抗氧化活性不同。(2)建立胃癌细胞(MGC-803)模型,研究发现粗提物及四个峰对MGC-803细胞没有潜在的毒性。建立氧化损伤模型,粗提物及四个峰对MGC-803细胞有损伤修复作用。酶活性的测定表明火腿提取物具有细胞抗氧化功能,可提高细胞内抗氧化酶的活性、抑制脂质过氧化、减轻自由基对细胞的损伤。(3)以人结直肠腺癌细胞(Caco-2)为模型,槲皮素、火腿肽以及从荞麦中提取的肽对Caco-2细胞没有潜在的毒性,对氧化损伤修复的细胞有保护作用。