人参(Panax ginseng C.A.Mey)为五加科人参属多年生的宿根草本,别称黄参、神草、百草之王。人参主产于中国东北、朝鲜、韩国、日本、俄罗斯东部地区。人参主要成分为人参皂苷,具有增加机体免疫功能,调节中枢神经系统,降血糖等功效。目前人参作为新资源食品原料可应用于食品中,主要有人参米、人参酒、人参茶等。根据人参原料的特性还可以进行超微粉碎处理,将开发人参超微粉食品。超微粉碎技术是具有更好发展前景的高新技术,可以将原材料加工成微米甚至纳米级的微粉。超微粉碎技术将不适于直接食用的食品粉体化,粉体流动性以及水合性质得到改善,有利于功能性食品的生产,更利于人体对原料中活性成分的释放与吸收,充分展示了超微粉碎技术在食品行业的开发价值。本试验以人参为主要原料,通过高能纳米冲击磨将人参加工成超微粉体,对影响人参超微粉体的粉碎时间、水分含量、球料比(即质量比)、磨介球尺寸4个单因素进行研究,对人参粉体的休止角、滑角等综合特性理化指标进行测定和分析。同时,选用品质最优的人参超微粉作为生产原料,研究人参含片的加工工艺和配方。试验结果如下:1.确定了人参超微粉碎工艺参数。通过单因素试验,确定三个因素对超微粉的效果影响显著。选取粉碎时间、球料比、球尺寸三个变量,进行响应面试验,得出超微粉碎的最佳工艺参数为:粉碎时间为6h,球料比为3:1,球尺寸为10mm和12mm的球各一半。2.确定了人参超微粉粉体特性。人参通过超微粉碎技术处理后,改善了人参超微粉的物理特性并且改善其流动性。与人参普通粉(过120目标准筛)相比,人参超微粉休止角31.32°,增加至50.19°;滑角48.59°,减小至32.55°;持水力3.82%,减小至2.18%;膨胀力88.32m L/g,减小至56.12m L/g;松装密度0.452g/m L,增加至0.588g/m L;水溶性22.16%,增加至25.36%;吸湿性10.05%,增加至11.96%;人参超微粉明度值L由普通粉的79.21增加至89.17。3.根据含片的成型率以及颗粒的含水量试验,得出其最佳造粒工艺为65%的乙醇作为润湿剂,在55°C条件下干燥2h。在此条件下,人参粉颗粒感官品质最佳,其成型率为92.6%。4.确定了人参超微粉含片配方。通过正交试验比较人参超微粉用量、微晶纤维素用量、甜菊糖苷以及柠檬酸用量,以感官品质为指标对人参超微粉含片进行评价。结合填充剂、赋形剂、润湿剂等试验得出最佳配方:人参超微粉35%,微晶纤维素10%,甜菊糖苷0.05%,柠檬酸0.8%,玉米淀粉5.0%,麦芽糊精10%,添加1.0%硬脂酸镁的含片效果最佳。按上述配方制成的口含片有人参粉特殊的香味、酸甜协调、崩解性好,其含片硬度和成型率分别达到86.0N和97.0%。