药膳是在中医药理论指导下利用食材本身或者在食材中加入特定的中药材,使之具有调整人体脏腑阴阳气血生理机能以及色、香、味、型特点,适用于特定人群的食品,包括菜肴、汤品、面食、米食、粥、茶、酒、饮品、果脯等。药膳既将药物作为食物,又将食物赋予药用,药借食力,食助药威；既具有营养价值,更具有防病、保健强身、延年益寿的功效,受到人们的重视和欢迎。然而,随着药膳事业的迅速发展,在药膳行业市场的制作、经营以及使用中出现了混乱和不规范行为。由药膳用药引申出的品种资源、加工炮制、技术标准、功效等问题,应引起了学术界与有关方面的关注和重视。因此,建立相关的质量标准,保证药膳的质量、功效,对于药膳行业的发展以及人们的健康都是非常必要的。药膳分类众多,其中,汤类是应用最广泛的一种类型。五指毛桃、西洋参、石斛、淫羊藿、肉苁蓉、桑叶、鱼腥草、桑白皮常与鸡、鸭、瘦肉等炖汤作为保健汤饮,是流传甚广的“煲汤料”,五指毛桃炖水鸭、西洋参石斛炖竹丝鸡、男工补腰药膳、生津和胃药膳、化痰药膳更是至信养生馆—“壹会馆”热销药膳汤饮。中药指纹图谱在一定条件下能基本反映所含成分的全貌,较好地体现成分的复杂性和相关性,在中药质量评价和控制方面有大量应用,较之单一成分或指标成分的质控方法,其更具科学性和全面性。目前药膳尚无明确的质量标准,因此本研究拟采用特征图谱技术,建立药膳特征图谱并测定指标成分的含量,结合薄层鉴别方法,探讨药膳质量评价体系。目的：(1)建立五指毛桃炖水鸭药膳质量控制方法；(2)建立西洋参石斛炖竹丝鸡药膳质量控制方法；(3)初步探讨男工补腰药膳、生津和胃药膳、化痰药膳HPLC特征图谱及其峰位归属。方法：(1)采用中药HPLC指纹图谱技术,建立五指毛桃炖水鸭药膳特征图谱；通过2,4-二硝基氟苯(DNFB)柱前衍生HPLC法建立药膳氨基酸特征图谱；采用高效液相色谱法(HPLC)测定其补骨脂素含量；薄层色谱法(TLC)鉴别药膳中五指毛桃。(2)建立西洋参石斛炖竹丝鸡药膳的HPLC特征图谱分析方法；通过2,4-二硝基氟苯柱前衍生HPLC法建立药膳氨基酸特征图谱；采用HPLC法测定其人参皂苷Rg1、Re、Rb1含量；TLC法鉴别药膳中西洋参、石斛。(3)采用HPLC法初步探讨男工补腰药膳、生津和胃药膳、化痰药膳HPLC特征图谱,通过药膳与单味药材图谱对比,确定相关色谱峰的归属。结果：(1)建立了五指毛桃炖水鸭药膳质量标准评价体系建立了五指毛桃炖水鸭药膳HPLC特征图谱分析方法,10批样品标示出14个共有峰,鉴别了1个特征峰(补骨脂素),样品相似度为0.90-0.99。研究表明五指毛桃入药膳后可以检测出相关特征成分,可以作为含五指毛桃药膳质量评价的指标。建立了药膳游离氨基酸成分HPLC特征图谱分析方法,10批样品标定了22个共有峰,鉴别了17种对人体有益的氨基酸成分,样品相似度为0.90-0.97,所建立的指纹图谱特征性强,具有较好的稳定性和可控性,可以作为质量控制和评价指标之一。药膳中补骨脂素含量测定方法可行,不同产地五指毛桃药材制备所得药膳的补骨脂素含量差异较大(0.78-4.74μg·mL-1),这可能是药材质量差异所造成。根据药膳处方,选取五指毛桃以及药材中的主要活性成分补骨脂素为指标成分,进行了鉴别。所建立方法,可检出五指毛桃炖水鸭药膳中五指毛桃专属性特征斑点,展开良好,斑点清晰,可用于药材的鉴定。(2)建立了西洋参石斛炖竹丝鸡药膳质量评价体系建立了药膳HPLC特征图谱分析方法,10批样品标定了15个共有峰,鉴别了3个特征峰(人参皂苷Rg1、Re、Rb1),样品相似度为0.86-0.99。研究表明西洋参入药膳后可以检测出相关特征成分,可以作为含西洋参类药膳质量评价的指标。建立了药膳中游离氨基酸成分HPLC特征图谱分析方法,10批样品标定了23个共有峰,鉴别了17种对人体有益的氨基酸成分,样品相似度为0.90-0.99,可以作为质量控制和评价指标之一。药膳中人参皂苷Rg1、Re、Rb1含量测定方法可行,不同产地西洋参制备所得药膳的人参皂苷含量有一定差异。10批西洋参石斛药膳中三种皂苷总含量在71.8～165.0μg·mL-1范围内,其中人参皂苷Rg1含量在4.32～8.94μq·mL-1之间,人参皂苷Re含量在33.2～76.2μg·mL-1之间,人参皂苷Rb1含量在33.1～99.7μg·mL-1之间,可以看出在所测10批药膳中人参皂苷Rb1含量较高。根据药膳处方,选取西洋参以及药材中的主要活性成分人参皂苷Rg1、Re、Rb1为指标成分,进行了鉴别。所建立的鉴别方法准确、可靠、适用性强,可以对药膳中药材进行的质量控制。(3)通过对男工补腰药膳的研究,初步探讨了药膳HPLC特征图谱及其峰位归属,发现药膳的色谱峰主要来自淫羊藿和肉苁蓉,这两味药材的功效与药膳食效相一致,提示其可作为药膳质量控制的研究对象。通过探讨生津和胃药膳和化痰药膳HPLC特征图谱及其峰位归属,发现生津和胃药膳色谱峰主要来自桑叶和石斛,化痰药膳色谱峰主要来自桑白皮和鱼腥草,药材的功效与药膳食效相一致,可作为适宜药膳质量控制的药材。结论：(1)本文采用指纹图谱分析方法结合含量测定、薄层鉴别,对五指毛桃炖水鸭药膳进行了质量评价,建立了药膳HPLC特征指纹图谱,补骨脂素含量测定方法以及五指毛桃薄层鉴别方法,为今后该类药膳质量控制提供了实验参考依据,同时找出适宜药膳质量控制的药材(五指毛桃),填补了药膳质量标准研究方面的空白。(2)本文对西洋参石斛炖竹丝鸡药膳进行了质量评价,建立了药膳HPLC特征指纹图谱以及人参皂苷Rg1、Re、Rb1含量测定方法和西洋参、石斛薄层鉴别方法,同时找出适宜药膳质量控制的药材(西洋参、石斛),为该类药膳的研究提供一定的参考依据,丰富了药膳研究的内容。(3)采用HPLC法,初步探讨男工补腰药膳、生津和胃药膳、化痰药膳HPLC特征图谱及其峰位归属,找出了适宜药膳质量控制的药材(淫羊藿、肉苁蓉、桑叶、石斛、桑白皮和鱼腥草)。