山葡萄籽油是一种功能性较强的油脂,其中所富含的不饱和脂肪酸、原花青色素、白藜芦醇等生物活性成分,已逐一被很多研究者论证,并探索出较为成熟的超临界萃取油脂的生产技术,并且在欧美、日本等国家和地区被开发成多种适合不同人群的保健食品。但是,由于液体油脂在贮存、加工、运输等过程中极易被氧化导致酸败等不良现象,因此,为了延长产品的保质期,使其能更好的计量与应用,课题以山葡萄籽,阿拉伯胶,麦芽糊精,蔗糖脂肪酸酯,蒸馏单甘脂,蛋白NC,碳水化合物MA,单甘脂,蔗糖酯,吐温-80,吐温-60,司盘-80为试验材料,采用正交试验方法,对山葡萄籽油微胶囊的生产工艺进行了研究。通过对乳化液的HLB值和稳定性测定,确定由于单一使用乳化剂的局限性,生产中采用了复合乳化剂,在山葡萄籽油微胶囊生产中选择单甘脂和蔗糖酯复配的乳化剂,复配后乳化剂的HLB值为14。通过对壁材比例、壁芯比例、交联剂比例的确定,以壁材比、壁芯比、稳定剂组成、交联剂比例进行4因素3水平分析,以微胶囊的包埋率为主要评定指标,得出最佳配方为:壁材为阿拉伯胶和麦芽糊精混合物,其比例为1:2.5,乳化剂添加量为1%,乳化液温度为60℃,稳定剂由0.25%海藻酸钠与0.05%黄原胶的组合而成;在最佳喷雾干燥温度与均质工艺参数基础上,以溶液浓度、进料速度、进料温度、出料温度四因素进行分析,以产品的微胶囊化效率做为评定指标,通过正交分析,确定最佳工艺参数为溶液浓度为30%、进料速度为35 mL/min、进料温度为60℃、出料温度为80℃的条件下,产品的微胶囊率可达81.2%。通过测定,采用优化后的配方与工艺,山葡萄籽油微胶囊含水2.6%、含山葡萄籽油56.7%,微胶囊结构完整、表面光滑,表面壁材具有良好的密闭性和完整性。产品溶解度为91%,稳定性较高,其粒径为11.0～34.1μm,平均粒径23.6μm,密度为0.8124,酸价为0.77,过氧化值为6.6,对比相关产品的理化指标可知,该生产技术比较合理。研究了山葡萄籽油微胶囊的吸湿性和贮存稳定性,结果发现,微胶囊化山葡萄籽油的吸湿性很小,这样就保护了其中的不饱和脂肪酸不会被氧化分解,避免了营养物质的损失。在后续的研究中,可针对产品的凝聚剂使用、壁材材质选择、功能性成分的保留等内容进行进一步探索,也可以在模拟胃肠道条件下,研究产品的缓释特性,以促进生产出的山葡萄籽油微胶囊粉末油脂,用于多种功能食品的开发,从而为提高居民的健康、改善“三高症”病人的体质,起到极好的促进作用。