醋泡大豆是选用优质东北大豆和福建永春老醋,按照一定工艺浸泡而成。很多文献和专利都已报道,食醋的衍生产品醋泡大豆及其浸泡液具有抗氧化、防衰老、辅助降血脂和血压的作用,但现有研究仅局限于一些简单的功能与特性,因此迫切需要通过对醋泡大豆深入研究,如量效、构效和组效学,为阐述醋泡大豆的功能机理打下一定基础,这引起了国内外科研人员的极大兴趣。首先,研究醋豆比、浸泡温度和浸泡时间等加工因素对醋泡大豆工艺的影响。针对感官评分和硬度的响应面分析结果表明:各因素影响显著性排序为醋豆比>浸泡时间>浸泡温度;最优工艺为醋豆比4.3（m/m）、浸泡温度26.0℃、浸泡时间99.0d。针对硬度的神经网络分析结果表明:各因素影响显著性同上,最优工艺为醋豆比（m/m）4.5,浸泡温度35.0℃,浸泡时间85.0d。其次,研究不同浸泡时间所得醋泡大豆及其浸泡液中的主要信息,并通过营养物质与样品的区域对照来区分样品。结果表明,醋豆体系:第1主因子与膨胀率、固形物、总酸,第2主因子与总酸、总糖、游离氨基酸蛋白质均高度相关,可以选取2个主成分表示醋泡大豆中98%的信息。使用降维处理中的因子分析可以将不同浸泡时间所得7种醋泡大豆划分到2个区域,浸泡时间0d、15d、30d样品中特征性成分为膨胀率和总酸;45d、60d、75d、90d样品中为游离氨基酸。浸泡液体系:第1主因子与可溶性无盐固形物、总糖、游离氨基酸、蛋白质,第2主因子与总酸均高度相关,因此,可以选取2个主成分表示浸泡液中97%的信息。用上述分析也可以将不同浸泡时间所得的7种浸泡液划分到3个区域,未浸泡的样品中特征性成分为游离氨基酸;在15d和30d的样品中为可溶性无盐固形物、总酸和蛋白质;在45d、60d、75d和90d的样品中则为总糖。再次,研究不同工艺对醋泡大豆及其浸泡液体系中β-葡萄糖苷酶（BG,β-glucosidase,EC 3.2.1.21）活性变化以及该酶活性变化对异黄酮糖苷、异黄酮苷元、还原糖等组分变化的影响。结果表明:不同工艺对上述两体系中BG活性均影响显著（P<0.05）。醋泡大豆体系:随浸泡时间延长,还原糖含量呈先上升后下降趋势,在8h时含量最高达2.75±0.08g/100g;异黄酮苷元呈逐渐增加趋势,增加达310μg/g;BG活性与异黄酮糖苷含量呈显著负相关,与异黄酮苷元含量呈显著正相关,相关系数分别为0.9375和0.9649。浸泡液体系:随浸泡时间延长,还原糖含量呈上升趋势,由3.61±0.06 mg/mL增加到17.52±0.23mg/mL,多酚呈先上升后下降趋势,在8h时含量最高,为55.28±1.05mg/mL。在上述两体系中随着浸泡时间延长,抗氧化性提升。最后,研究了浸泡液中美拉德褐变底物葡萄糖、果糖,中间产物5-羟甲基糠醛（5-HMF,5-hydroxymethyl furfural）等随时间变化规律,并以5-HMF和褐变度（420 nm处吸光值）为评价指标研究醋酸体系下不同理化条件对褐变的影响。结果表明:随浸泡时间增加,葡萄糖和果糖含量呈逐渐上升趋势,其中葡萄糖含量由 48.60±0.94 mg/100mL 增加到 441.54±9.01 mg/100mL,增大 9.09 倍;果糖含量由 199.98±4.01 mg/100mL 增加到 1241.88±25.26 mg/100mL,增大 7.62 倍;5-HMF含量呈先下降后上升趋势,在12h时含量最低,为5.46±0.11 mg/L。醋酸体系下,对褐变影响显著性排序:果糖>天冬氨酸>没食子酸;醋酸、热处理以及Fe²⁺对美拉德褐变起促进作用,Ca²⁺、Mg²⁺、ClO^-、SO₃^2-、H₂O₂等则作用相反。从上述方面可初步阐述浸泡液中美拉德褐变机理。