超高压技术作为新型的物理处理技术,具有快捷、方便、耗能低、副作用小等优点,在食品加工行业已经得到了广泛的关注。本论文以超高压作为技术手段,研究其对鳗鱼原肌球蛋白结构和功能以及鱼丸品质的影响,探究鱼丸品质与原肌球蛋白结构间的相关性。首先,考察了超高压对原肌球蛋白结构的影响。结果表明,在200-400 MPa处理条件下,鳗鱼原肌球蛋白中β折叠含量由23.1 5±2.05%减少至10.7±0.99%,而β转角和无规则卷曲含量分别由13.70±1.41%和17.60±2.80%增加至16.20±1.13%和29.3 5±0.21%。表明在此压力下β折叠转化为β转角和无规则卷曲。在500和600 MPa处理条件下,α螺旋含量由45.5 5±0.64%减少至40.40±2.3 3%,而β折叠和β转角分别增加至15.20±0.99%和18.45±1.16%,表明在此压力下α螺旋展开转化为β折叠和β转角。随压力强度的增加,原肌球蛋白的表面疏水性不断增加,巯基含量不断降低。其次,研究了超高压对鳗鱼丸质构特性的影响。结果表明,在超高压处理后,鳗鱼丸的质构参数均显著的提高,且在400 MPa处理条件下,鳗鱼丸的质构参数达到最大。经500和600 MPa高压处理后,鳗鱼丸的表面形貌得到了显著的改善。鳗鱼丸的质构参数与原肌球蛋白结构间的相关性结果表明,鳗鱼丸的质构参数与α螺旋,β折叠和巯基含量呈负相关,而与β转角、无规则卷曲和表面疏水性呈正相关。再次,对原肌球蛋白功能的研究表明,200-400 MPa处理条件下,原肌球蛋白的血管紧张素转换酶(ACE)抑制活性(25.99±4.0%)不断降低,400 MPa时达到最小(10.46±1.2%)。相关性研究表明ACE抑制活性与原肌球蛋白的β折叠含量呈正相关。最后,探究了亚油酸对原肌球蛋白结构的影响。亚油酸影响了原肌球蛋白的极性环境,导致其二三级结构遭到破坏,同时亚油酸的TBA值增长速率显著增加。表明原肌球蛋白加速了亚油酸被氧化的速率。亚油酸与原肌球蛋白间结合力较弱,两者的相互作用主要以范德华力和氢键为主。