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本文应用食品加工中较为常用的挤压加工技术,在不影响其他生物活性成分的前提下,经双螺杆挤压机处理米糠。将挤压米糠作为原料,以米曲霉(As3.951)为菌种,利用液体和固体两种发酵方法,大幅度提高其γ-氨基丁酸(GABA)的含量,达到了富集γ-氨基丁酸的目的,因此有较为广阔的市场前景。本文研究了米糠挤压处理工艺对γ-氨基丁酸产量的影响。结果表明米糠经不同挤压条件处理后进行发酵生产,其产物中γ-氨基丁酸的含量也不同。本文所得米糠的最适挤压处理工艺为：米糠含水率20%、螺杆转速200r/min、挤压温度150℃,使用该条件处理得到的米糠进行发酵生产γ-氨基丁酸：在液体发酵条件为：接种量7.5%,培养转速130r/min,培养温度为28℃,培养时间2天所得液体发酵产物中γ-氨基丁酸含量为118.6mg/100g,在固体发酵条件为：接种量10%,培养温度为32℃,相对湿度90%,培养时间3天所得固体发酵产物所得γ-氨基丁酸含量为121.1mg/100go以本文得出的最适挤压工艺参数处理米糠,对其纤维素,半纤维素,可溶性性膳食纤维含量进行分析,得出挤压后米糠中可溶性膳食纤维含量较之前有所增加,其增加量几乎等于半纤维素和纤维素的损失量。此外,挤压米糠中过氧化物酶的残余活力小于4%,得知挤压很好地钝化了米糠中过氧化酶、脂肪酶等的活性,使得米糠在储存期中,游离脂肪酸值的含量缓慢上升。此外还分别进行了发酵产物对α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶活性的影响以及对DPPH·清除能力的影响的试验研究。得出液体发酵产物提取液可使α-淀粉酶活力降低,固体发酵产物提取液可提高α-淀粉酶活力。无论是液体发酵还是固体发酵其产物都能够对葡萄糖淀粉酶活性产生较大的抑制作用。自由基清除率随着发酵产物提取物的浓度增大而相应增加,表明发酵产物具有一定的抗氧化性。