平菇（Pleurotus ostreatus（Jacq.）P.Kumm.）是一种具有药理作用的食用菌,其蘑菇菌热量低,不含胆固醇,具有一定的药用价值。本研究旨在了解平菇中多糖的含量,并测定平菇中多糖的抗氧化活性。采用常温水提,弱碱提（0.125 mol/L NaOH）和强碱提（1.25 mol/L NaOH）,热水浸提,高压浸提5种取条件,从平菇中提取获得5个多糖组分并分别命名为OM-1、OM-2、OM-3、OM-4与OM-5。并对它们的理化性质、结构表征和生物活性进行了研究。实验结果可为平菇多糖开发应用中提供数据。化学组成显示OM-1、OM-2、OM-3、OM-4和OM-5的总糖含量分别为23.85%、48.51%、52.48%、68.66%、86.76%,蛋白质含量分别5.42%、4.35%、4.26%、2.34%、1.29%,糖醛酸含量分别为2.15%、3.54%、2.20%、1.25%、0.93%,为单糖组成分析表明多糖由葡萄糖、半乳糖、甘露糖、鼠李糖、木糖和阿拉伯糖组成,但不同多糖组分比例差异较大。X射线衍射（XRD）分析表明在衍射20-47°范围内时,每个多糖组分都有一个弱衍射峰,这表明多糖无定形的结晶性质。通过扫描电镜（SEM）观察多糖表面形态,结果表明不同方法得到的多糖组分表面形态存在差异,其中碱提组分结构因受到碱液破坏表面形态呈现不规则的块状或片状结构,热重分析（TGA,DSC）表明平菇多糖有较好的热稳定性。采用核磁（NMR）对OM-4进行结构分析,结果表明其主链的由→3)-β-D-Glcp-（1→,→3）-β-D-Galp-(1→组成,支链 α-D-Man（1→通过 O-6 连接到主链的→3）-β-D-Galp-(1→位置。对5种多糖进行生物活性分析,结果表明,OM-1、OM-2、OM-3、OM-4和OM-5对DPPH自由基、羟基自由基和ABTS自由基清除能力随着多糖浓度的升高而升高,当多糖浓度为5 mg/mL时,5个组分对自由基清除能力为74.28%、54.97%、75.97%、82.77%、70.88%,对ABTS自由基清除能力分别为88.38%、75.34%、92.91%、81.37%、92.17%,对羟基自由基清除能力分别为70.41%、64.22%、78.29%、67.84%、77.50%。免疫调节活性实验结果表明5个组分均能促进小鼠巨噬细胞RAW 264.7的增殖,能够刺激巨噬细胞产生NO,增强巨噬细胞吞噬能力,具有良好的免疫调节活性。实验结果表明平菇多糖具有潜在的天然抗氧化作用,研究表明平菇多糖是一种潜在的天然抗氧化药物资源,在食品和医药工业中具有进一步的科研价值。这些新的平菇多糖的结构和其他潜在的生物活性正在进一步研究中。