鱿鱼水分含量高、蛋白酶活性强,凝胶性能差,一定程度影响了鱿鱼鱼糜制品的开发。凝胶特性是评价鱼糜制品的重要指标,本论文以凝胶强度为主要指标,考察不同添加剂及其添加剂量对鱿鱼鱼糜凝胶特性的影响,为鱿鱼鱼糜制品的加工和新产品的开发提供依据。本论文以冷冻阿根廷滑柔鱼为原料,采用二段式加热的方法,研究了淀粉类添加剂对鱿鱼鱼糜凝胶特性的影响。对处理后的鱼糜进行凝胶强度、白度、保水性、水分分布及感官评定的测定及组织结构的观察。实验结果表明,红薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉和马铃薯淀粉均可提高鱿鱼鱼糜的凝胶强度和保水性,使鱿鱼鱼糜的组织结构更加紧密,孔隙大小更加均匀,但会导致白度有不同程度的降低;比较而言红薯淀粉的作用效果最佳,适宜添加量为8%。其次,本论文研究了非肌肉蛋白类添加剂对鱿鱼鱼糜凝胶特性的影响。对处理后的鱼糜进行凝胶强度、白度、保水性、水分分布和感官评定的测定及组织结构和电泳图谱的观察。实验结果表明,除乳清蛋白外,大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白和蛋清蛋白均可提高鱿鱼鱼糜的凝胶强度和保水性,使其组织结构更加紧密。其中大豆分离蛋白效果较佳,适宜添加量为4%。最后,本论文研究了红薯淀粉和大豆分离蛋白分别与5%TG酶组合使用对鱿鱼鱼糜凝胶特性的影响。对处理后的鱼糜进行凝胶强度、白度、保水性和水分分布的测定及组织结构的观察。实验结果表明,与红薯淀粉、大豆分离蛋白及TG酶单独使用相比,红薯淀粉或大豆分离蛋白与TG酶结合使用的鱿鱼鱼糜凝胶强度及保水性更好,组织结构更加紧密;比较而言红薯淀粉与TG酶的组合效果更佳。