为了实现乌贼副产物的高值化利用,本文以虎斑乌贼（Sepia pharaonis）生殖腺为原料,采用枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）液态发酵法制备抗氧化肽,对乌贼生殖腺抗氧化肽的体外抗氧化活性及其稳定性进行了研究,并采用多种分离技术对抗氧化肽实现了逐级分离纯化。主要的研究内容和结论如下:（1）虎斑乌贼生殖腺具有高蛋白（62.71 g/100g）、低脂肪（0.52 g/100g）的特点,其氨基酸种类丰富、组成合理,可作为一种优质的蛋白源用于抗氧化肽的开发。以虎斑乌贼生殖腺作为唯一的发酵基质,研究了枯草芽孢杆菌发酵过程中相关指标的动态变化,发现枯草芽孢杆菌在发酵培养基中生长良好,且具有一定的产蛋白酶能力,能够将乌贼生殖腺蛋白降解为小分子多肽和氨基酸,进而引起发酵液中氨基酸态氮含量、羟自由基清除率和还原力的动态变化。以发酵液的蛋白酶活力和非蛋白氮含量为评价指标,研究了底物浓度、培养基的初始pH值、发酵温度及发酵时间对发酵过程的影响。在上述单因素实验的基础上,通过正交试验进一步优化发酵工艺,得到枯草芽孢杆菌发酵乌贼生殖腺的最适条件为:发酵底物浓度为30 mg/mL,培养基的初始pH值为6.0,发酵温度为34℃,发酵时间为60 h。在此条件下,发酵液的蛋白酶活力为66.66 u/mL,非蛋白氮含量为1.10 mg/mL。（2）乌贼生殖腺多肽的粗蛋白含量为52.37 g/100g,蛋白质利用率为34.64%,其氨基酸组成中,赖氨酸和天冬氨酸含量最高,疏水性氨基酸和抗氧化氨基酸的含量分别占总氨基酸的39.1%和63.3%,具有良好的抗氧化潜力。乌贼生殖腺多肽具有一定的体外抗氧化活性,其DPPH自由基清除率、羟自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率和亚铁离子螯合率的IC₅₀值分别为14.99、21.22、7.95和1.75 mg/mL,但其还原力相对较弱,AC_0.5值为41.32 mg/mL。对其抗氧化活性的稳定性进行了研究,发现温度、食品配料（包括NaCl、蔗糖和柠檬酸）、防腐剂（包括苯甲酸钠和山梨酸钾）及金属离子中的K⁺、Mn²⁺、Ca²⁺的对乌贼生殖腺多肽的活性保持率影响不大,而强酸环境和Zn²⁺对其活性保持率影响较大。（3）以DPPH自由基清除率为主要的评价指标,采用超滤法、Sephadex G-25凝胶过滤层析法和RP-HPLC对乌贼生殖腺多肽进行逐级分离纯化,得到的组分SPGPs-2D-2具有最高的DPPH自由基清除率（70.61%,1 mg/mL）,与分离前相比（67.26%,30mg/mL）,提高了至少30倍,乌贼生殖腺抗氧化肽得到了有效富集。