咂酒是我国最古老的发酵酒之一,有着几千年的历史,因其饮用工具不同而有多种名称,是一种极富民族特色的酒及饮酒方式的总称。在我国的很多少数民族地区,一直保持着咂酒踏歌的传统,是各民族文化活动必不可少的道具。有关咂酒生产工艺方面的研究在国内外的报道不多。现在基本都是以家庭作坊式生产为主,固态发酵酿制而成。本论文主要通过筛选优良菌种制作纯种曲,以高粱为原料,采用传统固态发酵法,研究得到传统咂酒固态发酵的最优生产工艺条件,为传统咂酒的工业化生产提供实验数据,为其推广尽一点绵力。主要研究结果如下:(1)通过酒曲的感官和试饭试验,结果表明:编号为4、5、6、7、8、9、10号酒曲糖化发酵能力较强;而1、2、3号酒曲表现很弱。进一步经过菌种筛选试验,6号酒曲中筛出的糖化菌株B1酿酒效果最好,为根霉菌;10号酒曲中筛出的酵母菌株F2酒化效果最好。把这两株菌保存备用,制纯种曲。(2)通过纯种曲制备试验,结果表明:B1制纯种根霉曲的最佳工艺条件是水料比(水:麸皮)80%,种曲接种量为0.5%,培养温度为30℃,培养时间为48h:F2制酵母固体曲的最佳工艺条件是水料比(水:麸皮)100%,接种量为10%,培养温度28℃,培养时间30h;酵母固体曲与纯种根霉曲的配比为1:9时,发酵效果最佳。(3)通过单因素和正交试验研究,咂酒发酵的最佳工艺条件:高粱浸泡时间为8h,浸泡温度为75℃,蒸煮时间70min,发酵温度为28℃,纯种酒曲添加量为0.5%,发酵罐装料量70%,发酵时间为6d。(4)用最佳发酵工艺酿制咂酒,验证得到咂酒的最佳工艺条件为高粱浸泡时间8h,浸泡温度75℃,蒸煮时间70min,发酵温度28℃,纯种酒曲添加量0.5%,发酵罐装料量70%,发酵时间6d。通过该发酵工艺进行了3批分别为5kg、10kg、20kg投料的发酵试验,所得的咂酒与市售的宕府王牌咂酒相比,糖酸比例更协调,酒精度提高1%左右,口感更好,而且由此工艺条件出来的产品品质稳定。