硒是人体所必需的微量元素,具有重要的生理功能。无机硒对人体有一定的毒性,通过酵母生长代谢过程,使无机硒转化到细胞内的蛋白质及多糖上,成为有机的形式。硒蛋白具有高生物活性及低毒性等优点,被认为是优先选择的硒源,具有重要的意义。本论文以酿酒酵母为载体,研究了酵母富硒最佳培养基组成及发酵条件、硒蛋白提取及硒含量测定、硒蛋白结构和功能性质,此研究为富硒酵母及硒蛋白的进一步研究和利用奠定理论基础。主要研究内容如下:通过单因素试验和正交试验确定酵母富硒最佳培养基为:葡萄糖30.00 g/L,牛肉膏7.00 g/L,尿素 8.00 g/L,亚硒酸钠 25.00 μg/mL,酵母粉 6.00 g/L,KH2PO46.00 g/L。通过单因素及响应面试验确定最佳培养条件,培养温度为27 ℃,培养基pH 5.6,在发酵6 h时加入7.50μ吨亚硒酸钠/mL发酵液,9 h加入17.50 μg亚硒酸钠/mL发酵液,装样量为50mL/250mL,摇床转数为200r/min,培养时间为35h,接菌量为6%。富硒酵母生物量为8.15 g/L,富硒酵母总硒含量为3430.74 μg/L,酵母硒蛋白单位硒含量为1013.15μg/g。对酵母硒蛋白的体外抗氧化活性进行研究,结果表明,酵母硒蛋白有较强的羟自由基清除能力,并具有一定的清除DPPH自由基、超氧阴离子自由基及还原能力,且体外抗氧化能力高于未富硒蛋白。聚丙烯酰胺电泳图谱显示,酵母硒蛋白与未富硒蛋白谱带基本一致,未见有蛋白消失或新蛋白带出现。傅立叶红外扫描(FTIR)图谱显示,酵母硒蛋白和普通酵母蛋白差别不大,富硒之后蛋白在1077 cm-1和526 cm-1处表现出较强的特征吸收峰,分别是H-Se键震动,Se=O键结构的特殊吸收峰。酵母硒蛋白扫描电镜(SEM)显示,酵母硒蛋白呈现大块的片状,而未富硒的酵母蛋白呈现较小的片状。这可能会导致蛋白的物理性质产生差异。