【摘 要】
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大豆分离蛋白是一种优良的植物蛋白,其营养价值高、资源丰富,但天然的大豆蛋白分子往往呈现出紧密的球状结构,内部基团无法暴露,功能特性表现不佳。因此,探索大豆分离蛋白改性的新方法是十分必要的,具有深远经济价值和社会效益。本研究将利用超声辅助离子液体诱导大豆分离蛋白分子或亚基发生解离和重聚集,研究再生蛋白结构与界面性能的关系,并进一步分析其酶解物的功能特性变化,为蛋白质的应用提供理论指导。主要研究结果如
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大豆分离蛋白是一种优良的植物蛋白,其营养价值高、资源丰富,但天然的大豆蛋白分子往往呈现出紧密的球状结构,内部基团无法暴露,功能特性表现不佳。因此,探索大豆分离蛋白改性的新方法是十分必要的,具有深远经济价值和社会效益。本研究将利用超声辅助离子液体诱导大豆分离蛋白分子或亚基发生解离和重聚集,研究再生蛋白结构与界面性能的关系,并进一步分析其酶解物的功能特性变化,为蛋白质的应用提供理论指导。主要研究结果如下:（1）首先以大豆分离蛋白的溶解度为指标,优化离子液体的类型和浓度,然后采用圆二色光谱、荧光光谱以及原子力显微镜等分析手段考察超声辅助离子液体对大豆分离蛋白聚集结构的影响。研究结果表明,离子液体1-丁基-3-甲基咪唑六氟磷酸盐（[BMIM][PF6]）和1-丁基-2.3-二甲基咪唑氯盐（[BDMIM][Cl]）可显著提高大豆分离蛋白的溶解度（P<0.05）,超声辅助1 mg/m L[BDMIM][Cl]对蛋白质溶解度的促进作用大于超声或离子液体单独作用,此时,大豆分离蛋白的溶解度比对照提高了71.79%。超声辅助不同浓度的[BMIM][PF6]和[BDMIM][Cl]均能有效改变大豆分离蛋白的聚集状态,其中低浓度的[BDMIM][Cl]与超声的协同作用最为明显,其协同处理使大豆分离蛋白的巯基含量最高、疏水性基团暴露最多、α-螺旋含量最低,且形成的蛋白质粒径大小均匀。（2）采用紫外光谱、聚丙烯酰胺凝胶电泳和热分析仪等分析了脱除离子液体的再生大豆分离蛋白的结构特征和界面性能。结果表明,超声辅助离子液体预处理使再生大豆分离蛋白结构伸展,暴露出包埋在蛋白质内部的疏水基团和发色基团,蛋白质的亚基组成没有发生明显变化;热分析显示经超声辅助[BDMIM][Cl]处理的再生大豆蛋白具有更高的热稳定性。超声辅助离子液体预处理使再生大豆分离蛋白的起泡性能和泡沫稳定性得到显著提高,其中当IL与蛋白质质量比为1时,超声辅助[BDMIM][Cl]使得大豆分离蛋白的起泡性能和泡沫稳定性分别比对照提高了69.23%和20.52%。（3）在最佳的酶解条件下研究了再生大豆分离蛋白的酶解特性及其酶解物的功能特性。超声辅助离子液体预处理显著地提高了再生蛋白的水解度,生成更多小分子量的肽片段,酶解物的疏水性氨基酸含量也发生了变化。在合适的离子液体浓度下,超声辅助[BMIM][PF6]预处理具有正协同作用,可以提高大豆分离蛋白酶解物的起泡性和泡沫稳定性,而超声辅助[BDMIM][Cl]预处理对酶解物的泡沫性能影响不明显。当离子液体与蛋白质的质量比为0.1时,超声辅助[BMIM][PF6]使乳液的分层指数明显降低。超声辅助高浓度[BDMIM][Cl]预处理大豆分离蛋白后,其酶解物螯合钙能力最强,对DPPH的清除能力也达到最大,而此时对OH自由基的清除效果不佳。
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