为寻找一种能取代硫酸盐并且高效环保的果蔬保鲜法,本文探究了臭氧水对鲜切藕片的保鲜效果。对导致鲜切藕片胀袋的微生物进行了分离鉴定,分析了臭氧在水中的溶解性和稳定性,进行了臭氧水与传统亚硫酸盐对鲜切藕片的对比性保鲜效果研究,为臭氧水用于鲜切果蔬保鲜提供了基础参考和理论依据。主要研究成果如下:1.以真空包装鲜切藕片为材料,采用平板划线法,对其胀袋微生物进行了分离纯化;结果共分离得8株细菌,3株乳酸菌和7株酵母菌,回接实验显示只有2株细菌、3株酵母菌导致藕片胀袋;根据形态、生理生化特性和VITEK 2 Compact分析结果,这5株菌分别鉴定为阴沟肠杆菌(Enterobacter cloacae)、蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)、季也蒙假丝酵母(C.guilliermondii)、无名假丝酵母(C.famate)和葡萄牙假丝酵母(C.iusitaniae);2.采用臭氧发生器与水路系统联合装置,14℃下制备了臭氧水,并分析测定其相关特性,结果表明:装置开启后约20 min、50 min、70 min时,产生的臭氧水浓度分别为0.7 mg/L、1.2 mg/L、1.7 mg/L,其半衰期为30 min;研究了臭氧水浓度(0.7 mg/L、1.2 mg/L、1.7 mg/L)和处理时间(2 min、5 min、10 min)对胀袋微生物抑菌效果的影响,结果显示:浓度越高,处理时间越长,抑菌作用越强,而当处理浓度和时间分别为1.2 mg/L和5 min时,对5种胀袋微生物的抑菌率就均可达97%以上;3.分别采用浓度为0.7 mg/L、1.2 mg/L和1.7 mg/L的臭氧水对鲜切藕片处理5min,分析了藕片在4℃、14℃和24℃贮藏温度下生理生化和微生物指标,结果表明:4℃下,1.2 mg/L臭氧水能明显地抑制多酚氧化酶活性、降低呼吸强度、失重率和菌落总数、维持硬度和可溶性固形物含量,但仍出现一定程度的褐变,而14℃和24℃贮藏条件下,却促进藕片褐变和变质;4.采用7种护色剂分别与臭氧水结合处理鲜切藕片,以失重率、褐变度等指标的测定结果来筛选出最佳护色剂组合,结果显示,氯化钙(0.15%、0.20%、0.25%)、氯化钠(0.30%、0.50%、1.00%)和植酸(0.10%、0.20%、0.30%)分别与1.2 mg/L臭氧水组合,得到的保鲜效果较好;基于以上结果进行了正交试验,结果得到的最佳配比的复合护色剂为0.20%氯化钙+0.50%氯化钠+0.20%植酸;5.利用1.2 mg/L臭氧水与复合护色剂(0.20%氯化钙+0.50%氯化钠+0.20%植酸)对鲜切藕片进行结合处理,并与0.10%亚硫酸氢钠的处理效果作了比较分析;结果表明:臭氧水与复合护色剂的结合处理能有效地使藕片多酚氧化酶活性和褐变得到抑制,维持其较高的硬度和可溶性固形物含量,降低失重率、菌落总数和呼吸强度,在4℃下的贮藏期达20天,保鲜效果显著优于亚硫酸氢钠处理组,可有效代替亚硫酸氢钠作为新型绿色保鲜剂。