随着经济的发展和生活水平的提高，人们健康意识逐渐增强，越来越关注食品中对人体有特别毒害作用的甲醛。从食品安全的角度，研究水产品中甲醛含量的测定，具有重要的现实意义。本论文的研究工作侧重优化样品的前处理方法，利用乙酰丙酮分光光度法测定水产品中的甲醛含量。主要的研究内容和结果如下： 第一、对影响乙酰丙酮分光光度法测定甲醛结果的各种因素，如试剂的用量、检测波长、溶液的pH，以及共存离子等进行探究。实验结果表明，在413 nm波长处，甲醛有最大吸收，因此选择此波长作为检测波长。甲醛的检测限为0.046mg/L。通过方法精密度的研究，用乙酰丙酮分光光度法测定甲醛，方法稳定可靠。 第二、样品的前处理过程对甲醛的测定结果影响较大，本论文分别利用浸泡法、超声法、直接蒸馏法和蛋白质沉淀法等几种样品前处理方法，测定了一些水产品样品的甲醛回收率，并比较了各种前处理方法的回收率。实验结果表明，蛋白质沉淀法不但样品回收率较高，而且方便、快捷，便于推广，是水产品中甲醛测定优先选择的前处理方法。本文选定硫酸锌试剂作为蛋白质沉淀法的沉淀剂，确定了蛋白质沉淀法在加入沉淀剂之前的处理液的适宜酸碱度为弱碱性(pH=8～10)，还确定了处理10 g水产品样品需要10﹪硫酸锌沉淀剂的适宜用量为10 mL。第三、本论文课题在方法优化的基础上，采用蛋白质沉淀法前处理，利用乙酰丙酮分光光度法，测定了广州市几个菜市场、超市和水产品批发市场中一批水产品中甲醛的含量。检测结果表明，由于水产品中甲醛本底值的存在，全部样品都检测出了甲醛。检测结果还表明，一些干制水产品和水发水产品的甲醛含量比较高。