茯砖茶是黑茶的一种,因其独特的品质风味被广大消费者所接受。茯砖茶加工过程中非挥发性成分的变化对其滋味品质的形成具有至关重要的作用。目前关于茯砖茶非挥发性成分研究主要集中于某一类物质,而茯砖茶加工过程中整体非挥发性成分的变化规律尚不清楚,阻碍了茯砖茶滋味品质形成机制的深入研究。本研究以茯砖茶加工过程中不同阶段茯砖茶为研究对象,采用FTIR和UPLC-MSMS分析结合多元统计分析方法,系统研究了茯砖茶加工过程中非挥发性成分的组成与变化,主要研究结果如下:（1）采用FTIR分析,研究了茯砖茶加工过程中非挥发性成分官能团的变化。结果表明,茯砖茶加工过程分为三个阶段,第一阶段包括毛茶、渥堆和发花第0d的样品,第二阶段包括发花第3 d和第6 d的样品,第三阶段包括发花第9 d到第22 d的样品。不同阶段间光谱的差异吸收带为983-1929 cm^-1、2010-2390 cm^-1、2848-2925 cm^-1和3415-3963 cm^-1,主要代表碳水化合物、蛋白质的羟基和氨基,酰胺Ⅱ带,葡甘露聚糖,阿拉伯聚糖和茶多酚子峰的吸收。差异吸收带曲线拟合分析表明,加工过程中碳水化合物、蛋白质羟基和氨基,葡甘露多聚糖,茶多酚子峰和阿拉伯多聚糖的吸收带强度呈先下降后上升的趋势,而酰胺Ⅱ带和茶多酚子峰的吸收强度呈先上升后下降的趋势,这些官能团吸收强度的变化,在一定程度上代表了具有相同官能团的非挥发性成分的变化趋势。（2）比较了沸水、70%甲醇和甲醇三种不同溶剂对茯砖茶非挥发性成分提取效果的差异。结果表明,三种不同溶剂对茯砖茶中化合物的提取能力为甲醇>70%甲醇>沸水。三种不同溶剂提取液共鉴定出87种非挥发性成分,其中56种为差异代谢物。沸水对于氨基酸类、核苷类和有机酸类化合物有较好提取效果,而对于二聚儿茶素类,黄烷-3-醇类,黄酮/黄酮苷类化合物提取效果较差;甲醇对于黄烷-3-醇类化合物有较好提取效果,而对于氨基酸类、黄酮类、核苷类、有机酸类和酚酸类化合物提取效果较差;但70%甲醇对于二聚儿茶素类,黄烷-3-醇类,黄酮/黄酮苷类,有机酸和酚酸类化合物均有较好提取效果。（3）采用UPLC-MS/MS,研究了茯砖茶加工过程中非挥发性成分的组成和动态变化。结果表明,茯砖茶加工过程中共鉴定了108种化合物,包括3种生物碱化合物、6种氨基酸类化合物、1种香气前体物质、4种碳水化合物、11种多聚儿茶素、16种黄烷-3-醇类合物、37种黄酮/黄酮苷类化合物、4种核苷类化合物、6种有机酸类化合物、1种肽聚糖,14种酚酸类化合物和5种其它类化合物。茯砖茶加工过程中非挥发性物质成分的总量呈现下降的趋势,氨基酸类,黄烷-3-醇类和黄酮/黄酮类化合物是茯砖茶加工前后主要变化的非挥发性成分,分别降低了65.89%,26.67%和16.7%。茯砖茶加工过程中碳水化合物、香气前体物质、核苷类、酚酸类、氨基酸类、黄烷-3醇和黄酮/黄酮苷类化合物呈下降的趋势,有机酸类化合物呈上升的趋势,生物碱类和肽聚糖类化合物无显著变化。（4）采用多元统计分析,研究了茯砖茶加工过程中差异非挥发性成分。结果表明,茯砖茶的加工过程分为四个阶段,即第一阶段为毛茶样品,第二阶段为渥堆样、发花第0 d的样品和发花第3 d的样品,第三阶段为发花第6 d的样品和发花第9 d的样品,第四阶段为发花第12 d、发花第15 d、发花第18 d和发花第22 d的样品。其中,第一与第二阶段差异代谢物共31种,以黄烷-3-醇,黄酮/黄酮苷类化合物为主;第二与第三阶段差异代谢物共20种,以黄烷-3-醇,有机酸和酚酸类化合物为主;第三与第四阶段差异代谢物共26种,以氨基酸,黄烷-3-醇和酚酸类化合物为主。另外,发现了29种特征离子可能与冠突散囊菌代谢密切相关,其含量均在冠突散囊菌对数生长阶段呈显著增加,并大量存在于茯砖茶成品茶中。