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梭子蟹下脚料是梭子蟹蟹肉加工的废弃物,包括蟹脚、背壳和内脏等,其中蛋白质含量占30%～40%。从梭子蟹下脚料中提取抗氧化肽及抗菌肽,使其中的蛋白几乎全部利用,不仅提升梭子蟹的附加值,还能减少废弃物造成的环境污染,具有良好的经济和社会效益。本课题以梭子蟹下脚料为原料,对梭子蟹下脚料酶法提取两种活性肽一抗氧化肽与抗菌肽的工艺进行研究。包含以下三个方面：制备蟹抗氧化肽最佳工艺条件的研究；葡聚糖凝胶柱层析分离纯化蟹抗氧化肽及其理化特性的研究；制备蟹抗菌肽的最佳工艺条件的研究。实验结果如下：(1)制备蟹抗氧化肽最佳工艺条件研究结果表明：中性蛋白酶制备蟹抗氧化肽为最适蛋白酶；通过单因素与正交试验确定酶解最佳工艺条件为,料液比1：6,水浴预处理时间1.5h,酶解温度50℃,酶解pH值7.5,加酶量3000u／g,水解时间4h。此条件下水解液的多肽含量为65.66%。蟹抗氧化肽粗品得率为43.3%。(2)葡聚糖凝胶柱层析分离纯化蟹抗氧化肽及其理化特性的研究结果表明：经过葡聚糖凝胶G-50与G-25两步分离纯化得到的3个组分中组分3抗氧化性较强,经HPLC分析组分3已基本达到纯化；分子量在1096.5左右；组分3由11种氨基酸组成,其中具有抗氧化能力的酪氨酸、半胱氨酸和组氨酸所占比例很高。组分3具有很好的溶解性及溶解稳定性,吸油性强,在食品加工中可以得到很好的应用。蟹抗氧化肽得率为13.3%。(3)制备蟹抗菌肽的最佳工艺条件的研究结果表明：风味蛋白酶为制备蟹抗菌肽的最适蛋白酶；通过单因素与响应面试验确定酶解最佳工艺条件为,料液比1：5.9,水浴预处理时间1.5h,酶解温度45℃,酶解pH值6,加酶量3616.2u／g,水解时间4.5h。此条件下水解液对金黄色葡萄球菌的抑菌圈直径最大为19.0mm,水解液的多肽含量为58.46%。蟹抗菌肽粗品得率为38.3%。