蜂蜜是蜜蜂将采集的植物花蜜、植物细胞渗出的蜜露或昆虫排泄的甘露混以蜜蜂唾液腺的分泌物,经充分酿制而贮藏在蜂巢的甜性物质。本文研究了加工对蜂蜜中酚类化合物和抗氧化活性的影响。全文共分为五章,作者的主要工作为以下四个方面：1、模拟蜂蜜的一般加工过程,评价了各单元操作对蜂蜜中酚类化合物的含量、抗氧化活性及羟甲基糠醛含量的影响。结果表明,蜂蜜加工的各个单元操作会造成蜂蜜中酚类化合物的下降,在有氧环境中,加热可以促进蜂蜜中酚酸类化合物的氧化分解,其中加热融蜜操作使没食子酸、咖啡酸和阿魏酸的含量分别下降52.2%、48.9%和33.4%。2、测定了不同加热温度、加热时间对蜂蜜中多酚类化合物含量、抗氧化活性和羟甲基糠醛含量的影响。结果表明,随着加热温度的上升和加热时间延长,蜂蜜中多酚类化合物的含量明显下降,抗氧化活性和羟甲基糠醛含量明显上升。采用正交实验考察时间和温度条件对酚类物质含量的影响,结果表明,加热时间是酚酸含量下降的主要因素,加热温度是次要因素。3、采用微波加热技术对蜂蜜进行解晶和灭菌处理。结果表明,采用微波功率为20w／g,加热15 s,蜜温为56℃,灭菌效果与水浴加热相当,可以保留较多的酚类物质,微波加热后的蜂蜜中羟甲基糠醛的含量仅为水浴加热的一半,抗氧化活性基本不变。4、HPLC-ECD测定结果表明,不同地区的刺槐蜜酚酸组分相似,单酚酸和总酚含量存在较大差异。