红枣是我国栽培历史悠久的药食兼用果品,其含有丰富的营养物质和生物活性成分。红枣多糖是红枣中重要的生物活性成分之一,其具有抗氧化、抗肿瘤、护肝等活性。近年来,随着红枣产业的不断发展,在枣的商品化过程中难免会产生许多工业副产物,如枣渣、枣泥等,而如何有效地利用这些废料,创造额外的经济价值一直以来都是红枣产业的难题之一。木枣是黄河流域的代表枣类之一,也是陕西省广泛种植的枣品质之一。本研究以热水浸提后的木枣枣残渣为原料,利用碱提法继续释放其中多糖,并对其进行纯化、结构表征及细胞内抗氧化活性研究,研究结果如下:(1)通过碱浸提法提取出枣残渣中的多糖(AZMP),经过脱蛋白脱色处理后,得率为3.3%;总糖含量为50.3%,蛋白含量为4.9%;通过DSC测定,其具有良好的热稳定性;扫描电子显微镜下,其表面是光滑且带有一定的褶皱,表明多糖分子内和分子之间相互的作用力比较强,结合很紧密。(2)AZMP经分离纯化后,得到四个纯化组分,分别为SAZMP1、SAZMP2、SAZMP3、SAZMP4,分子量分别为8.91 k Da、8.23 k Da、9.73 k Da、28.94 k Da,糖含量均为95%以上。通过体外抗氧化活性指标(DPPH自由基清除率和羟基自由基清除率)筛选出两种体外抗氧化活性较强的组分:SAZMP3和SAZMP4。(3)经过结构表征,推测SAZMP3是以1,4-linked Gal Ap为主链,1,3-linked Galp,1,3,5-linked Araf,1,2,4-linked Rhap为支链,1-linked Araf,1-linked Rhap,1-linked Galp为末端构成的;SAZMP4是以1,4-linked Gal A为主链,1,2,4-linked Rhap和1,3,5-linked Araf为支链,1-linked Rhap和1-linked Araf为末端构成的。同时,在扫描电子显微镜中观察到这两种多糖表面均光滑且有少量褶皱,这与其分子间多氢键的作用有关,而在原子力显微镜中除观察到多糖分子聚集现象外,还观察到分子自组装现象,这与分子中糖醛酸含量有密切联系。(4)通过过氧化氢构造Caco-2细胞的氧化应激模型,再利用碱提枣渣多糖进行预保护,并测定相关抗氧化指标,证实经碱提枣渣多糖预保护之后,细胞活力、抗氧化相关酶(SOD和GSH-Px)活性均有显著升高,而细胞内活性氧(ROS)和丙二醛(MDA)均有显著的降低,说明碱提枣渣多糖对能够有效的预防氧化应激,且其可能是通过阻断自由基链式反应过程或激活抗氧化相关酶发挥其预保护作用。同时,SAZMP4的保护作用比SAZMP3更强,这与SAZMP4中含有较高比例的半乳糖醛酸有关。本研究通过碱提法从枣渣中分离得到四种不同的枣多糖,对筛选出的两种抗氧化活性较强的枣多糖进行结构表征并利用细胞模型对其进行抗氧化活性研究,研究结果可为红枣多糖的研究提供一定理论基础,同时本研究也为红枣资源的综合利用开辟新的思路。