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本课题对鸡蛋清蛋白酶水解物的制取工艺条件、产品功能性质、产品脱苦方法进行了全面深入的研究。 1．利用碱性蛋白酶Alcalase水解蛋清蛋白制取蛋清蛋白酶水解物，本文首次对CSTMR体系引入了单元操作概念，对CSTMR体系两个操作单元：连续搅拌反应器和膜分离装置影响因素的分析后认为CSTMR体系的主要操作因素为底物浓度（S0），酶加量（E），膜通量速度（Jw），并且采用二次旋转正交组合设计研究了三个主要操作因素对底物转化率（y1）的影响，建立了数学模型，证实了（S0）、（E）、（Jw）是影响CSTMR体系运行的全部主要因素，对底物转化率（y1）的贡献率大小为Jw＞S0＞E，且有 y1=72.6630-4.5974X1-1.7285X2+4.6259X3-0.3524X22+0.9875X2X3-1.1235X32 （式中X1、X2和X3均为实际值） 在实验条件下，底物转化率（y1）随着酶加量（X1）的增加而增加，但底物转化率（y1）随着底物浓度的增加而降低，膜通量速度（X3）对底物转化率的作用较复杂；且各因素对底物转化率y1的影响存在交互作用。最终以y1为评定指标确定了最优工艺条件：酶加量E=0.45-0.67g，底物浓度S0=2.43-3.94，膜通量速度Jw=2.83-5.00ml/min（V=400ml），底物转化率为75％＞y1＞70％。 2．对产品的理化性质进行了研究。其溶解性当PH值＞6.5时高于99％，且随PH值的增加而增大。其起泡性及泡沫稳定性低于母体蛋白。在PH2.0-9.0范围内，其浊度低于0.20，具有透明度好、且随PH值升高透明度升高的特性。产品对热具有不稳定性，当65℃30min不发生变性，但温度达72℃透明度下降，表明有部分蛋白质发生了变性。对Ca2+和还原糖具有较好的稳定性，但与高浓度还原糖共处时易于发生Millard反应。水解蛋白较母体蛋白的乳化力下降了30％，但是水解蛋白具有良好的贮藏稳定性。 3．对产品脱苦方法进行了研究。结果表明3.0％粉末活性炭，2.0％β-CD都能达到彻底脱苦的目的，但活性炭脱苦蛋白质损失率达到15.6％，二者相比较β-CD脱苦效果更好。 4．根据优化结果以底物浓度S0=3.5％、J=5.0ml/min、E=0.5g，膜截留分子量为10000的CSTMR体系生产的蛋清蛋白水解物经冻干后得到产品。采用昆明种小鼠进行动物试验，结果表明： （1）该冻干水解产物较母体蛋白具有显著降低持续运动后小鼠血清中尿素N、磷酸肌酸激酶（CK）和乳酸脱氢酶（LDH）活性的效果（P＜0.05或P＜0.01）；同时能显著提高运动小鼠血清中血糖含量（P＜0.01），证明了该水解产物具有显著的抗疲劳效果； （2）该冻干水解产物与母体蛋白的摄入不会导致小鼠血清中胆固醇和甘油三脂的显著变化（P＞0.05）； （3）该水解产物在灌胃后30min后，1000mg和3000mg组具有显著提高小鼠血清中白硕士学位论文 鸡蛋清蛋白酶水解物的制备及其功能性质的研究 东北农业大学蛋白的含量作用o＜0刀5或P ＜0＜0．01)； （4川、鼠血清中Mg的含量无显著变化卜0．05）。只有3000th旮Kg．b．Wld实验组小鼠血清中Cd的含量有显著变化P＜0刀5)，而其它实验组中小鼠血清中C尹的含量无显著变化厂～0刀5)。