玉米是地球上分布最广的作物之一,营养丰富且廉价易得。由于玉米自身的组成及加工特性,极大的限制了其食品加工及高附加值产品的应用开发。微生物发酵可以有效改善玉米的营养价值和加工性能,以提高玉米粉的附加值。本研究采用酵母菌和乳酸菌双菌种对玉米粉进行固态发酵,并对发酵的工艺条件进行优化,测定比较玉米粉发酵前后的营养组分和理化加工特性的变化情况,进而了解酵母菌和乳酸菌双菌种发酵对玉米粉的影响。最后以发酵前后的玉米粉制作玉米蛋糕和牛角包,并作感官评价。为玉米粉的应用开发提供充分的理论基础,主要研究结果如下:从燕山即发高活性干酵母、杞参高活性干酵母、SAF高活性干酵母、HODGSON MILL高活性干酵母中分离出YS菌株、QS菌株、AD菌株、HM菌株四株菌株。通过嗅闻法、玉米粉中生长能力测定和产气实验选择AD菌株作为目的菌株。从安琪酸奶发酵剂分离出BJ菌株和SR菌株。通过产酸能力和玉米粉中生长能力测定选择SR菌株作为目的菌株。在双菌种固态发酵玉米粉的工艺研究中,以AD菌株发酵液浓度、SR菌株发酵液浓度、发酵时间和发酵温度作为4个因素,以发酵后玉米淀粉降解率为指标,分别做单因素试验。单因素试验中,AD菌株发酵液的最佳浓度为8%、SR菌株发酵液的最佳浓度为6%、最适发酵温度为33℃、最适发酵时间为60h;通过正交试验的结果可以看出,各因素对玉米淀粉降解率影响的显著性为AD菌株发酵液浓度>发酵时间>SR菌株发酵液浓度>发酵温度,并且得出最佳工艺:AD菌株发酵液的最佳浓度为8%、SR菌株发酵液的最佳浓度为6%、发酵温度为33℃、发酵时间为72h;在此工艺条件下,玉米淀粉降解率达到30.06%。发酵后玉米粉中直链淀粉含量上升36.05%,可溶性糖含量上升69.12%,还原糖含量上升68.19%,小分子肽含量为原来的11.48倍,赖氨酸含量由34.92mg/g上升到42.69mg/g,色氨酸含量由9.21mg/g上升到12.25mg/g,其余基本成分的相对含量都有不同程度的下降;玉米粉的持水力下降33.88%,凝胶力提升29.38%;发酵后的玉米粉糊化特性方面也更趋近于淀粉,糊化过程中出现更明显的吸热峰,总吸热焓升高10.42%;糊化过程中衰减值和回生值分别降低了29.67%和37.59%,证明了发酵后的玉米粉具有更好的热稳定性和抗回生性;玉米粉在乳酸菌发酵过程中黄曲霉毒素含量也有所降低。用发酵前后的玉米粉制作全玉米蛋糕和全玉米牛角包,玉米发酵食品在质构特性、感官评价和比容测定上,发酵组均优于未发酵组。