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猕猴桃是猕猴桃科猕猴桃属的多年生落叶藤本果树,原产我国,含有多种矿质营养元素和氨基酸,尤其维生素C含量丰富,素有“Vc之王”的美称。此外,猕猴桃还具有医疗保健作用,是理想的绿色食品和疗效食品,越来越受到人们的欢迎,但其表皮的绒毛给消费者的食用带来很多不便。目前我国市场上出现了各种猕猴桃加工产品,但是,这些产品在加工过程对猕猴桃固有的鲜绿色有着极大的破坏,导致猕猴桃制品的色泽呈现深绿色或褐色,严重影响了其产品质量。寻找解决猕猴桃加工过程中褐变的途径具有非常重要的意义。鲜切产品是一种新兴行业,于20世纪50年代起源于美国,其主要特点是营养、方便、新鲜,可被100%食用,满足了人们追求天然、营养、生活节奏快等方面的需求,近年来以两位数的年增长率获得了快速发展,其前景非常广阔。本文以‘秦美’猕猴桃为试材,对其进行鲜切处理,希望尽可能保持猕猴桃原有的绿色和营养,提高产品质量。本文筛选出适合鲜切猕猴桃果实的清洗剂和复合护色剂,并研究了充N2包装对鲜切猕猴桃果实在冷藏过程中品质因子、呼吸强度、乙烯释放、水解酶和保护酶等变化的影响,试验结果表明:(1)0.1%次氯酸钠溶液对抑制鲜切猕猴桃果片的细菌总数效果最明显。(2)2.5%无水氯化钙+1.0%柠檬酸+0.1%半胱氨酸+0.5%EDTA-Na的护色剂组合对鲜切猕猴桃果片的护色效果最好。(3)对于重量为300±10g的鲜切猕猴桃果实,规格为20㎝×28㎝、厚度为0.02mm的PE保鲜袋充入N2的保鲜效果优于规格为25㎝×33㎝的保鲜袋。(4)充N2包装处理降低了鲜切猕猴桃果实的腐烂率,抑制了果实硬度的下降和可溶性固形物含量的上升,Vc降解也受到抑制,但对可滴定酸含量无明显影响。(5)冷藏过程中,充N2包装处理的鲜切猕猴桃果实呼吸强度和乙烯释放量受到明显抑制,呼吸高峰和乙烯释放高峰明显推后,延缓了果实的衰老,延长了鲜切猕猴桃果实的货架期。(6)充N2包装处理提高了鲜切猕猴桃果实SOD、POD的活性,降低了MDA含量,抑制了LOX的活性。