菲律宾蛤仔是沿海大量养殖的的海鲜贝类之一，含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类。其滋味鲜美，深受人们的喜爱。本研究对菲律宾蛤仔加工中的汤汁浓缩液的流变学特性、其浓缩液的营养成分进行分析，调配制备了菲律宾蛤仔调味汁，并对其杀菌和贮藏工艺进行了研究，具体如下：1、本实验以菲律宾蛤仔浓缩液为原料，进行流变学性质研究，对其触变性、假塑性、静态屈服应力进行测定。结果显示，菲律宾蛤仔浓缩液（48°Brix）呈现假塑性流体行为，表现为非牛顿流体；低浓缩度的菲律宾蛤仔浓缩液在20℃下的流变行为表现为牛顿流体，剪切速率和剪切力呈正比例关系；触变性流动特性研究表明，菲律宾蛤仔浓缩液（48°Brix）存在触变环，并且触变环面积为2566.15Pa/s，然而浓度小于48°Brix的菲律宾蛤仔浓缩液未出现触变性；随着温度的升高，浓缩液体系的粘度呈现下降趋势；动态流变学测定表明，菲律宾蛤仔浓缩液随着温度的升高（在20℃～100℃范围内），贮能模量和损耗模量均呈逐渐减小趋势。2、以经真空浓缩获得的菲律宾蛤仔浓缩液为原料，对其进行营养成分测定分析及调味汁的调配比较，探讨了不同条件、几种增稠剂对调味汁增稠作用的影响；应用响应面法分析增稠剂的复配工艺；并对调味汁的脱腥、调配、均质和杀菌工艺进行研究。结果表明：菲律宾蛤仔浓缩液中所含的谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、天冬氨酸等4种鲜味氨基酸总质量为3.89%，占氨基酸总量的56.5%；八种人体必需氨基酸总质量分数为20.1%，占氨基酸总量的22.1%。最佳的增稠剂复配配方为变性淀粉添加量为1.55%，羧甲基纤维素钠添加量为0.84%，黄原胶添加量为0.027%；调制配方为白砂糖4.2%、食盐2.4%、味精0.9%，焦糖色3%，并添加料酒3%和茴香3%进行腥味脱除。最佳的制备工艺为：均质条件中温度45℃、压力20MPa、均质次数为2次，杀菌条件为温度100±1℃，时间10min。按上述工艺开发一种具有海鲜风味浓郁、独特的天然海鲜调味汁产品。3、探讨菲律宾蛤仔调味汁的不同储藏条件，并测定储藏过程中的理化指标和微生物指标。结果表明：随着贮藏时间的延长，各样品中的pH值、挥发性盐基氮含量均呈上升趋势，氨基酸态氮、总糖含量均有所下降，粘度值略微的下降，但变化幅度较小。经60d的贮藏实验，发现经过高温沸水杀菌处理的调味汁体系具有较好的贮藏稳定性。该调味汁的适宜贮藏条件是于10℃～20℃的贮藏温度下，避免光照、阴凉处保藏。