以黑果腺肋花楸(简称黑果)为原料,以苹果和柠檬为辅料,制备黑果酵素。测定不同原料和不同菌种发酵的酵素总酚含量的变化和DPPH自由基清除率,筛选出最优的原料组合。随后利用单因素实验研究黑果酵素发酵过程中的黄糖添加量、接菌量、发酵时间、发酵温度等对羟基自由基清除率及DPPH自由基清除率的影响。通过对黄糖添加量、接菌量、发酵时间、发酵温度四因素进行正交实验确定最佳发酵工艺条件。利用D-半乳糖致衰模型,探究黑果酵素体内抗氧化活性。实验结果如下:1、酵素原料配方优化。选取不同原料配方和不同发酵菌种,发酵30 d后对酵素感官评定和抗氧化活性测定,得出酵素的最优配方为:黑果、苹果、柠檬、黄糖,添加酵母菌和植物乳杆菌发酵。2、酵素发酵条件优化。以DPPH自由基清除率为指标,通过单因素试验及正交试验,得到黑果酵素的最佳发酵条件为:最佳加糖量为40%,最佳接菌量为1%,最佳发酵时间30 d,最佳发酵温度26℃。发酵后,在最优条件下发酵得到的黑果酵素总酚含量1.365mg,羟基自由基清除率达到53.11%,DPPH自由基清除率达到96.72%。3、酵素体内抗氧化活性的研究。利用D-半乳糖建立小鼠衰老模型,样品组灌胃黑果酵素,模型组和空白组灌胃生理盐水,测定小鼠的体重增加量、MDA的含量、羟自由基清除率以及CAT、GSH-PX、T-SOD活力,发现黑果酵素能够显著提高小鼠体内MDA的含量,提高羟基自由基清除率、CAT活力、GSH-PX活力、T-SOD活力。